20xx人教版高中生物選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(完整版)
【正文】 壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 發(fā)酵后期： 乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá) %以上，當(dāng)超過(guò) %以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。隨著微生物代謝活動(dòng)的持續(xù)，氧氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 ? 一、課題目標(biāo) ? 嘗試 制作泡菜 ，并嘗試用 比色法 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 乳酸桿菌 一、泡菜的制作 分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ， 同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 ? ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng) 偶聯(lián) （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對(duì)照。按步驟 2的方法分別加入 對(duì)氨基苯磺酸溶液和 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至 50ml，混勻，靜置 15分鐘。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0． 3g—0． 5g時(shí) ， 會(huì)引起中毒； 達(dá)到 3g時(shí) ， 會(huì)引起死亡 。因此，分別設(shè)計(jì)了 3％、5％、 7％的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。（ 3分） 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 類型 原理 反應(yīng)條件 檢測(cè)方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌， 兼性厭氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ 無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件 。 其原因是： 避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 ⑤ 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成 3組制作泡菜 ， 除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外 ， 還要保證每組泡菜的 制作 （ 或培養(yǎng) 、 發(fā)酵 ） 條件
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