20xx人教版高中生物選修一13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(已修改)
2024-12-02 22:31 本頁(yè)面
【正文】 ■ 高中生物課件（人教課標(biāo)版） 課題 3：制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 ? 一、課題目標(biāo) ? 嘗試 制作泡菜 ，并嘗試用 比色法 測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。討論與此相關(guān)的食品安全問(wèn)題。 ? 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) ? 課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。 ? 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。 乳酸鏈球菌 泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （ 1）乳酸菌 種類： 常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。 乳酸桿菌 一、泡菜的制作 分布：空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物腸道 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 ? 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ ? 不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 （ 2）亞硝酸鹽 蔬菜 性質(zhì)： 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)： 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克以上。蔬菜中平均含量為 4毫克 /千克 50毫克 /千克 泡菜優(yōu)點(diǎn) 制作容易 成本低廉 營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進(jìn)食欲 容易消化 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ， 同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 。 研究表明 ，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著
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