致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物(已修改)
2025-08-13 14:01 本頁(yè)面
【正文】 致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽 與 N亞硝基化合物 古 德 祥 中山大學(xué)昆蟲學(xué)研究所 教育部食品工程研究中心 ? 1937年 Freund首次報(bào)道了兩例職業(yè)接觸 N亞硝基二甲基胺 (NDMA，又稱 二甲基亞硝胺 )中毒案例，病人出現(xiàn)中毒性肝炎和腹水。其后以 NDMA給出小鼠和狗染毒，也出現(xiàn)肝臟退行性環(huán)死。之后揭示了 NDMA不僅是肝臟的劇毒物質(zhì)，也是強(qiáng)致癌物，可引起肝臟腫瘤。 ? 挪威曾發(fā)生羊、貂因帶有亞硝酸鹽腌制的魚粉飼料，而得嚴(yán)重的肝病。引起人們對(duì)亞硝胺的關(guān)注。 ? 亞硝酸鹽攝入過(guò)多 ,能迅速進(jìn)入血液，引起機(jī)體 缺氧中毒 。人體攝入 ~，可引起中毒， 3g即可致死。 ? 亞硝酸鹽 中毒事件 ，全國(guó)各地常有發(fā)生。據(jù)資料，僅河南省 1989~1994年發(fā)生亞硝酸中毒 174起， 3037人中毒， 44人死亡。 ? 肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，腌制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生亞硝胺，會(huì)引起中毒。 ? 食鹽在腌制咸菜過(guò)程中易產(chǎn)生亞硝胺鹽。咸菜在胃腸道酸性環(huán)境會(huì)產(chǎn)生亞硝胺，易引發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等。 ? 動(dòng)物實(shí)驗(yàn)證明，亞硝胺能通過(guò)胎盤和乳汁，引起后代發(fā)生腫瘤。 ? 嫩肉粉一般都含亞硝酸鹽。 ? N亞硝基化合物是一類具有 NN=O 結(jié)構(gòu)的有機(jī)化合物，對(duì)動(dòng)物有 致癌作用。 300多種 同類化合物中，80%以上 對(duì)所試動(dòng)物有 致癌性 。 亞硝基化合物的前體物，包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)，可分為 N亞硝胺 和 N亞硝酰胺 。 R1
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