致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物-文庫(kù)吧
2025-07-17 14:01 本頁(yè)面
【正文】 R1 NN=O NN=O R2 YCX N亞硝胺 N亞硝酰按 R R2 是烷基或芳烴； X=O， Y=R2或 NHNHR、 NR2等 環(huán)境污染與食品污染來(lái)源 (1)環(huán)境中的硝酸鹽和亞硝酸鹽。微生物的根瘤菌及植物的固氮肥作用，是硝酸鹽的重要來(lái)源。人類活動(dòng)，特別是氮肥的使用，以及工業(yè)和生活污水的排放，使環(huán)境中的氮增加。 (2)膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，如萵苣與生菜中最高可達(dá) 5800mg/kg，菠菜 7000mg/kg，甜菜6500mg/kg。蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量增高 表 我國(guó)食品中亞硝酸鹽含量 (mg/kg) 樣品名稱 樣品數(shù) 范 圍 均 值 蔬菜 217 0~ 糧食 65 0~ 水產(chǎn)品 44 0~ 肉類 52 0~ 蛋類 31 0~ 鹽類 36 0~ 醬菜類 63 0~ 奶及其制品 222 0~ (3)作為食品的防腐劑和發(fā)色劑 腌肉、腌魚(yú)、火腿、香腸、罐頭等的加工過(guò)程加硝，作為防腐劑是一種古老的方法。它具有穩(wěn)定的顏色，減少哈敗，改進(jìn)了風(fēng)味又抑制微生物生長(zhǎng)的作用。 亞硝酸鹽有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加劑。 (4)硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成 唾液中的硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，約占硝酸鹽攝入量的 5%~8%。 低胃酸水平促成細(xì)菌生長(zhǎng)，可將硝酸
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