【正文】 7000mg/kg，甜菜6500mg/kg。人體攝入 ~，可引起中毒， 3g即可致死。 ? 肉串烤制前的腌制環(huán)節(jié)，腌制時間過長，產(chǎn)生亞硝胺，會引起中毒。 亞硝酸鹽有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加劑。 (4)直接添加 用于 腌肉的預(yù)混劑 ，含有鹽、糖、胡椒等香料和亞硝酸鹽，胡椒中含呱啶 (PIP)，與亞硝胺形成 N亞硝胺呱啶 (NPIP)。 ? 不同亞硝基化合物有不同的致癌靶器官：對稱性的亞硝胺 (如 N亞硝基二甲胺 NDMA)主要 誘發(fā)肝癌 ；而 不對稱的亞硝胺 (如 N亞硝基甲基芐胺 NMBzA)主要 誘發(fā)食道癌 。 N亞硝基化合物和毒性 ? N亞硝基化合物的急性中毒差別很大。 (3)容器和包裝材料向食品遷移 大多數(shù)食品包裝材料含有 嗎啉 (98~824 μg/kg)，嗎啉易形成 NMOR(N亞硝基嗎啉 )，可遷移至食品中。 (2)膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽。 ? 亞硝酸鹽攝入過多 ,能迅速進(jìn)入血液，引起機體 缺氧中毒 。 ? 食鹽在腌制咸菜過程中易產(chǎn)生亞硝胺鹽。 (4)硝酸鹽和亞硝酸鹽的體內(nèi)合成 唾液中的硝酸鹽可轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，約占硝酸鹽攝入量的 5%~8%。 我國的 方便面調(diào)料 含胡椒和海米等，可檢出高水平的亞硝胺化合物。致癌物 N亞硝基甲基脲 MNU，除了誘發(fā)接觸部位腫瘤外，能誘發(fā)中樞神經(jīng)系統(tǒng)腫瘤和胎兒腫瘤。嚴(yán)重者引起呼吸困難、循環(huán)衰竭和中樞神經(jīng)損傷，常死于呼吸衰竭。 煤氣爐明火烤魚 ， NDMA明顯增加。人類活動，特別是氮肥的使用，以及工業(yè)和生活污水的排放，使環(huán)境中的氮