致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物-閱讀頁
2024-08-20 14:01本頁面
【正文】 胺遷移到食品中。 (4)直接添加 用于 腌肉的預混劑 ，含有鹽、糖、胡椒等香料和亞硝酸鹽，胡椒中含呱啶 (PIP)，與亞硝胺形成 N亞硝胺呱啶 (NPIP)。 使用離 子交換樹脂 ，帶入亞硝胺，使食品工業(yè)用水污染， N亞硝基二甲胺 (NDMA)和 N亞硝基二乙胺 (NDEA)的污染在 1 μg/L 以下。動物的 LD50按體重計在100~200mg/kg。 ? 亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要使用控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。如果攝入亞硝酸鹽過多，使高鐵血紅蛋白的形成速度超過還原速度，則出現(xiàn)高鐵血蛋白血癥，即產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒。 ? 亞硝酸鹽 中毒癥狀 ：口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，并有頭暈、頭痛、心率加速、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。 N亞硝基化合物和毒性 ? N亞硝基化合物的急性中毒差別很大。 ? 許多 N亞硝基化合物都有 潛在致癌性 (已測試 300多種 N亞硝基化合物的致癌性， 80%以上的結果為陽性 )，迄今為止， 未發(fā)現(xiàn) 一種實驗動對 N亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力 。 ? 不同亞硝基化合物有不同的致癌靶器官：對稱性的亞硝胺 (如 N亞硝基二甲胺 NDMA)主要 誘發(fā)肝癌 ；而 不對稱的亞硝胺 (如 N亞硝基甲基芐胺 NMBzA)主要 誘發(fā)食道癌 。 ? 在遺傳毒性研究中發(fā)現(xiàn)，許多 N亞硝基化合物可通過機體代謝或直接作用， 誘發(fā)基因突變 、 染色體異常 和 DNA修復障礙 。我國一般人群膳食每人每日攝入量為 ，以體重 60kg計，每日攝入量為 0~，不超過 JECFA的標準 (60kg計為 )，處于安
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