致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物(更新版)
【正文】 物的前體物，包括硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類。據(jù)資料，僅河南省 1989~1994年發(fā)生亞硝酸中毒 174起， 3037人中毒， 44人死亡。致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽 與 N亞硝基化合物 古 德 祥 中山大學(xué)昆蟲學(xué)研究所 教育部食品工程研究中心 ? 1937年 Freund首次報道了兩例職業(yè)接觸 N亞硝基二甲基胺 (NDMA，又稱 二甲基亞硝胺 )中毒案例，病人出現(xiàn)中毒性肝炎和腹水。 ? 亞硝酸鹽 中毒事件 ，全國各地常有發(fā)生。 300多種 同類化合物中，80%以上 對所試動物有 致癌性 。蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量增高 表 我國食品中亞硝酸鹽含量 (mg/kg) 樣品名稱 樣品數(shù) 范 圍 均 值 蔬菜 217 0~ 糧食 65 0~ 水產(chǎn)品 44 0~ 肉類 52 0~ 蛋類 31 0~ 鹽類 36 0~ 醬菜類 63 0~ 奶及其制品 222 0~ (3)作為食品的防腐劑和發(fā)色劑 腌肉、腌魚、火腿、香腸、罐頭等的加工過程加硝，作為防腐劑是一種古老的方法。肉類熱加工容易形成 NPYR(N亞硝基吡咯烷 )和 NThZ(N亞硝基噻唑 )。奶嘴在 150ml 沸水煮 3min或 37℃ 保溫 3h，有6%~44%的揮發(fā)性亞硝胺遷移到食品中。 ? 亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要使用控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。 ? 許多 N亞硝基化合物都有 潛在致癌性 (已測試 300多種 N亞硝基化合物的致癌性， 80%以上的結(jié)果為陽性 )，迄今為止， 未發(fā)現(xiàn) 一種實(shí)驗(yàn)動對 N亞硝基化合物的致癌作用有抵
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