致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物(更新版)
【正文】 合物 三、雜環(huán)胺的致癌、致突變等毒性 （ 1）致突變 所有的 雜環(huán)胺 都是 前致突變物 ，但必須經(jīng)過 代謝活化 才能產(chǎn)生 致癌 、 致突變 。致突變、致癌性的 雜環(huán)胺類化合物 中山大學昆蟲學研究所 教育部食品工程研究中心 古 德 祥 ? 在食品加工、烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，是一類具有致突變、致癌的物質(zhì)。經(jīng)口服，很快被吸收，通過血液分布于各組織。 （ 2）致癌性 所測試的雜環(huán)胺對嚙齒類動物均具有致癌性。雜環(huán)胺能引起靈長類猴的腫瘤，更加說明雜環(huán)胺對人的潛在危險性。對大鼠和猴給予 IQ或 PhIP后，心肌可發(fā)生 灶性細胞壞死伴隨性 炎癥 、 間質(zhì)纖維化 等。誘導 50%動物發(fā)生腫瘤所需的劑量（ TD50）見下表。 ? 雜環(huán)胺 代謝活化 有兩個過程： 環(huán)外氨基 由細胞色素 P450（ CYP） IA2催化 ，生成 N羥基衍生物 ，可直接與 DNA或其他細胞大分子結(jié)合； 氧化的氨基 （ NOH）可進一步被乙?；D(zhuǎn)移 酶 、磺基轉(zhuǎn)移酶、氨酰 tRNA合成酶或磷酸激酶 酯化 ，形成具有高度親電子活性的終代謝產(chǎn)物。 20世紀 70年代后， Sigimura和 Nagao等發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚，有強烈的致突變性。 雜環(huán)胺對食品的污染，已成為食品安全領域關注的熱點問題之一。 ? S9活化系統(tǒng) 可誘導哺乳動物細胞的 DNA損害 ，如基因突變、染色體畸變、姐妹染色體交換、 DNA斷裂、程序外 DNA修復合成和癌基因活化等。 根據(jù)動物致癌實驗資料，計算 5種雜環(huán)胺(PhIP、 IQ、 8MeIQx、 DiMeIQx和 Aα C)的致癌強度 (90%可信上限 )分別為 、 、 。 謝 謝
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