致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物-在線瀏覽
2024-09-11 14:01本頁面
【正文】 腫瘤。 20世紀 70年代后， Sigimura和 Nagao等發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚，有強烈的致突變性。致突變、致癌性的 雜環(huán)胺類化合物 中山大學昆蟲學研究所 教育部食品工程研究中心 古 德 祥 ? 在食品加工、烹調(diào)過程中，由于蛋白質、氨基酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，是一類具有致突變、致癌的物質。 早在 1939年 Widmark就發(fā)現(xiàn)用烤馬肉的提取物涂布于小鼠的背部，可誘發(fā)乳腺腫瘤，并未引起人們的注意。燒焦的肉，甚至正常 “ 烹調(diào)的肉也檢出強烈的致突變性，才激起人們的關注。 雜環(huán)胺對食品的污染，已成為食品安全領域關注的熱點問題之一。 Jagerstad 等提出 IQ（喹啉）型雜環(huán)胺形成的機制： 圖 IQ型雜環(huán)胺的形成機制和前體化合物 三、雜環(huán)胺的致癌、致突變等毒性 （ 1）致突變 所有的 雜環(huán)胺 都是 前致突變物 ，但必須經(jīng)過 代謝活化 才能產(chǎn)生 致癌 、 致突變 。肝臟是雜環(huán)胺的重要代謝器官，腸、肺、腎等也有一定代謝能力。 ? 雜環(huán)胺是移碼突變物。 ? S9活化系統(tǒng) 可誘導哺乳動物細胞的 DNA損害 ，如基因突變、染色體畸變、姐妹染色體交換、 DNA斷裂、程序外 DNA修復合成和癌基因活化等。 表 雜環(huán)胺在 Ames試驗中致突變性比較 化合物 回變菌落數(shù) /μg TA98 TA100 IQ(喹啉 ) 433 000 7 000 4MeIQ(喹喔啉 ) 661 000 30 000 8MeIQx 145 000 14 000 4,8DiMeIQx 183 000 8 000 7,8DiMeIQx 163 000 9 000 續(xù)表 雜環(huán)胺在 Ames試驗中致突變性比較 化合物 回變菌落數(shù) /μg
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