致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物-文庫吧
2025-07-17 14:01 本頁面
【正文】 ner)： 名稱類別 最初來源 α 咔啉 (Aα C) 大豆蛋白熱解產物 γ 咔啉 色氨酸熱解產物 δ 咔啉 谷氨酸熱解產物 苯并吡啶 苯丙氨酸熱解產物 圖 常見雜環(huán)胺的化學結構 烤魚或烤肉 甲醇提取 酸堿分配 “藍棉”吸附 (纖維素 /Cu酞花青 ) 正相 HPLC(硅膠或 CN柱 ) 反相 HPLCMS或 GCMS 反相 HPLCMS 或 GCMS 穩(wěn)定性同位素標記內標 圖 雜環(huán)胺的分析流程圖 表 一些西方國家膳食中雜環(huán)胺的含量 (ng/g) 樣品 IQ 喹啉 TrpP2 吲哚 Aα C 吡啶并吲哚 MeAα C 吡啶并吲哚 烤牛肉 炸牛肉 烤羊肉 烤雞肉 烤豬肉 ― 炸魚 續(xù)表 一些西方國家膳食中雜環(huán)胺的含量 (ng/g) 樣品 8MeIQx 喹喔啉 4,8DiMeIQx 喹喔啉 TrpP1 吲哚 PhIP 吡啶類 烤牛肉 27 炸牛肉 ― 烤羊肉 ― 烤雞肉 ― 烤豬肉 烤魚 69 炸魚 二、食品中雜環(huán)胺形成的機制 ? 實驗結果表明： 氨基酸 和 肌酸 是 雜環(huán)胺合成的 重要 前體物 ， 糖 的存在可能是起 催化作用 。 Jagerstad 等提出 IQ（喹啉）型雜環(huán)胺形成的機制： 圖 IQ型雜環(huán)胺的形成機制和前體化合物 三、雜環(huán)胺的致癌、致突變等毒性 （ 1）致突變 所有的 雜環(huán)胺 都是 前致突變物 ，但必須經
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