致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物(專業(yè)版)
【正文】 根據(jù)動(dòng)物致癌實(shí)驗(yàn)資料，計(jì)算 5種雜環(huán)胺(PhIP、 IQ、 8MeIQx、 DiMeIQx和 Aα C)的致癌強(qiáng)度 (90%可信上限 )分別為 、 、 。 雜環(huán)胺對(duì)食品的污染，已成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。 ? 雜環(huán)胺 代謝活化 有兩個(gè)過程： 環(huán)外氨基 由細(xì)胞色素 P450（ CYP） IA2催化 ，生成 N羥基衍生物 ，可直接與 DNA或其他細(xì)胞大分子結(jié)合； 氧化的氨基 （ NOH）可進(jìn)一步被乙酰基轉(zhuǎn)移 酶 、磺基轉(zhuǎn)移酶、氨酰 tRNA合成酶或磷酸激酶 酯化 ，形成具有高度親電子活性的終代謝產(chǎn)物。對(duì)大鼠和猴給予 IQ或 PhIP后，心肌可發(fā)生 灶性細(xì)胞壞死伴隨性 炎癥 、 間質(zhì)纖維化 等。 （ 2）致癌性 所測試的雜環(huán)胺對(duì)嚙齒類動(dòng)物均具有致癌性。致突變、致癌性的 雜環(huán)胺類化合物 中山大學(xué)昆蟲學(xué)研究所 教育部食品工程研究中心 古 德 祥 ? 在食品加工、烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，是一類具有致突變、致癌的物質(zhì)。 表 雜環(huán)胺在 Ames試驗(yàn)中致突變性比較 化合物 回變菌落數(shù) /μg TA98 TA100 IQ(喹啉 ) 433 000 7 000 4MeIQ(喹喔啉 ) 661 000 30 000 8MeIQx 145 000 14 000 4,8DiMeIQx 183 000 8 000 7,8DiMeIQx 163 000 9 000 續(xù)表 雜環(huán)胺在 Ames試驗(yàn)中致突變性比較 化合物 回變菌落數(shù) /μg TA98 TA100 TrpP1(蚓哚 ) 39 000 1 700 TrpP2 104 000 1 800 GluP1(咪唑 ) 49 000 3 200
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