致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物-在線瀏覽
2024-09-11 14:01本頁面
【正文】 物有 致癌性 。根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)，可分為 N亞硝胺 和 N亞硝酰胺 。微生物的根瘤菌及植物的固氮肥作用，是硝酸鹽的重要來源。 (2)膳食中攝入的硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜腌制，亞硝酸鹽含量增高 表 我國食品中亞硝酸鹽含量 (mg/kg) 樣品名稱 樣品數(shù) 范 圍 均 值 蔬菜 217 0~ 糧食 65 0~ 水產(chǎn)品 44 0~ 肉類 52 0~ 蛋類 31 0~ 鹽類 36 0~ 醬菜類 63 0~ 奶及其制品 222 0~ (3)作為食品的防腐劑和發(fā)色劑 腌肉、腌魚、火腿、香腸、罐頭等的加工過程加硝，作為防腐劑是一種古老的方法。 亞硝酸鹽有抑制肉毒梭菌的作用，它是目前未能完全代替的食品添加劑。 低胃酸水平促成細(xì)菌生長，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使其在胃液中的含量升高 6倍。 食品中 N亞硝基化合物的形成 (1)食品中加入硝酸鹽和亞硝酸鹽 在酸性條件下，亞硝酸鹽與二級胺或三級胺相互作用，容易形成 N亞硝基化合物。肉類熱加工容易形成 NPYR(N亞硝基吡咯烷 )和 NThZ(N亞硝基噻唑 )。 （ 2） 食品干燥 食品 明火熱空氣干燥 是形成 N亞硝基化合物的 第二機(jī)制 。 奶粉干燥， NDMA的污染水平在 ~5 μg/kg。 (3)容器和包裝材料向食品遷移 大多數(shù)食品包裝材料含有 嗎啉 (98~824 μg/kg)，嗎啉易形成 NMOR(N亞硝基嗎啉 )，可遷移至食品中。奶嘴在 150ml 沸水煮 3min或 37℃ 保溫 3h，有6%~44%的揮發(fā)性亞硝
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