高中生物同步課件：13 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量（6）（人教版選修1）-文庫吧
2024-10-28 07:24 本頁面
【正文】 幾方面： ①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜 (暴腌菜 )含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后 20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸鹽； ④ 食用蔬菜 (特別是葉菜 )過多時，大量硝酸鹽進(jìn)入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細(xì)菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽； ⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； ⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 針對主要的中毒原因，可采取如下預(yù)防措施： ①蔬菜應(yīng)妥善保存，防止腐爛，不吃腐爛的蔬菜；②食剩的熟菜不可在高溫下存放長時間后再食用； ③ 勿食大量剛腌的菜，腌菜時鹽應(yīng)多放，至少腌至 15天以上再食用； ④ 腌菜時選用新鮮菜； ⑤ 不要在短時間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水焊 5分鐘，棄湯后再烹調(diào)； ⑥ 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加； ⑦ 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過夜； ⑧ 防止錯把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 二 .制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過程 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 ?⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 二、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 泡菜壇的選擇 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下： ① 觀型體 :泡菜壇以火候老 、 釉質(zhì)好 、無裂紋 、 無砂眼 、 形體美觀的為佳 。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi) ， 看內(nèi)壁 ， 以無砂眼 、 無裂紋 、 無滲水現(xiàn)象的為佳 。 ③ 視吸水 :壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1