高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量6人教版選修1(完整版)
【正文】 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識 乳酸菌 （ 1） 形態(tài) 球型或桿型； （ 2） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核細(xì)胞； 你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu) ？ （ 3） 代謝類型 乳酸菌是 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌； 在無氧條件下 ， 將葡萄糖分解成乳酸 。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ， 會引起 中毒 ， 達(dá)3g時會引起 死亡 。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 二 .制作泡菜 實驗操作過程 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。 幾個思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌，需氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ ，無氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無氧條件 pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 在 鹽酸酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，再與N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。并分別加入 ，混勻，靜臵 3～ 5分鐘后，再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。在腌制后的第五天，三只泡菜壇中亞硝酸鹽的含量都達(dá)到最高峰（ 3號壇中的亞硝酸鹽分別達(dá)到 、 、 ）， 為什么不同的壇內(nèi)的亞硝酸鹽的含量不同？
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1