高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量2人教版選修1(完整版)
【正文】 置過久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。當(dāng) 乳酸積累達(dá) ％以上 時(shí)， 乳酸桿菌的活性受到抑制 ，發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。 腌制條件 腌制過程中，要注意控制 腌制的時(shí)間 、 溫度 和 食鹽的用量 。 ? 選擇含礦質(zhì)較多的井水或泉水配制鹽水。 乳酸菌 種類很多 ，常見乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌。 鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。 也可使用玻璃制作的泡菜壇。 （ 4）封壇發(fā)酵 ? 蓋好壇蓋。 發(fā)酵產(chǎn)物 中除 乳酸 外 ， 還有其他 ， 如 乙醇 、CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵前期 此時(shí)泡菜液的含酸量約為 %～ %，是泡菜初熟階段 ，其菜質(zhì) 咸而不酸、有生 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成， 乳酸桿菌 進(jìn)行活躍的 同型乳酸發(fā)酵 ，乳酸的積累量可達(dá)到 %～ %；乳酸積累 pH達(dá)～ 、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 成品 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌
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