泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測(cè)定-文庫(kù)吧
2025-04-24 23:33 本頁(yè)面
【正文】 乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖 （ 2）將 泡菜壇 洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4）將壇口用 水 封好， 防止外界空氣進(jìn)入 。 （ 5）腌制 1周左右即可開壇食用，可不斷取用。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 作用 ：造成無(wú)氧環(huán)境的方法，這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧腐生菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛變質(zhì)。 注意 ：選擇無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水的壇。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵過(guò)程 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、 CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達(dá) ％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。
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