泡菜及亞硝酸鹽的檢測(cè)-文庫(kù)吧
2025-04-24 23:32 本頁(yè)面
【正文】 ③ 視吸水 :壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 ④ 聽聲音 :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 設(shè)備及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒。 （ 4） 食糖和鹽。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 （ 5）泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵產(chǎn)物中除乳酸外 ， 還有其他 ， 如乙醇 、 CO2等稱異型乳酸發(fā)酵 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵后期： 繼續(xù)進(jìn)行乳酸發(fā)酵 ，乳酸積累達(dá) ％以上時(shí)，乳酸桿菌的活性受到抑制， 發(fā)酵速度逐漸變緩甚至停止。
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