泡菜及亞硝酸鹽的檢測(cè)-wenkub.com
2025-05-10 23:32 本頁(yè)面
【正文】 這可能是由于泡菜在開始腌制時(shí) ，壇內(nèi)環(huán)境有利于某些細(xì)菌的繁殖 （ 包括一些硝酸鹽還原菌 ） ， 這些細(xì)菌可以促進(jìn)硝酸鹽還原為亞硝酸鹽 。每隔 2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來(lái)。取其中 100 ml至500ml容量瓶中，加 200ml蒸餾水、 100ml提取劑 ，混勻，再加入 40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至 500ml后，立即過(guò)濾。并分別加入 ，混勻，靜置 3～ 5分鐘后，再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的剃度變化。 將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。 腌制 1周左右即可開壇食用。 （ 5）泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3） 白酒。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。 （ 3）腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。但是 泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃 一、泡菜
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