泡菜及亞硝酸鹽的檢測(cè)(已修改)
2025-05-30 23:32 本頁(yè)面
【正文】 珠海市實(shí)驗(yàn)中學(xué) 周樹奇 專題 1:傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用 2021年 4月 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是 泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不易多吃 一、泡菜的制作 泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （ 1）乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。 （ 2）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 （ 3）腌制條件 腌制過(guò)程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。 溫度過(guò)高、食鹽用量不足 10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，其優(yōu)劣的區(qū)分方法如下： ① 觀型體 :泡菜壇以火候老、釉質(zhì)好、無(wú)裂紋、無(wú)砂眼、形體美觀的為佳。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。
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