制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量-蚌埠一中生物資源網(wǎng)生物資源(已修改)
2025-01-08 22:51 本頁(yè)面
【正文】 實(shí)驗(yàn) 10 泡菜的腌制和亞硝酸的測(cè)定 泡菜是一種以濕態(tài) 發(fā)酵方式 加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它 鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收 。 一、泡菜制作的微生物 （ 1）乳酸菌 ①分布 常見(jiàn)的有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 （用于制作酸奶）。 ②種類(lèi) 空氣、土壤 、植物體表、人或動(dòng)物的腸道內(nèi)都有分布 ③作用 在 無(wú)氧 條件下，將 葡萄糖 分解成 乳酸。 ④類(lèi)型 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌 （ 2）假絲酵母 ①作用 發(fā)酵初期較為活躍，消耗氧氣，產(chǎn)生有機(jī)酸。形成 厭氧，酸性環(huán)境 ，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測(cè)亞硝酸鹽含量 二、制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 （ 3） 白酒 。 （ 4） 食糖和 鹽 （水與鹽質(zhì)量比 4： 1配制） 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用 白菜、洋白菜 、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 三、制作泡菜實(shí)驗(yàn) 作用 ：抑制泡菜表面雜菌生長(zhǎng)，調(diào)味劑增加醇香 作用 ：滅菌。滲出蔬菜中水分，調(diào)味。 注意 ：鹽含量過(guò)多，抑制乳酸菌自身繁殖；過(guò)少，雜菌滋生繁殖
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