高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量4人教版選修1(已修改)
2024-12-03 07:23 本頁面
【正文】 制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量 泡菜的制作 1. 乳酸菌 常見種類： 分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 泡菜的制作 一、泡菜制作基礎知識 1. 乳酸菌 常見種類： 分布： 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌，在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 泡菜的制作 一、泡菜制作基礎知識 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ 不能。因為酸奶的制作依靠的是乳酸菌的發(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 2. 亞硝酸鹽 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準： 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。當人體攝入的亞硝酸鹽總量達到 ～ ，會引起中毒，達 3g時會引起死亡。 2. 亞硝酸鹽 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布：在蔬菜、咸菜和奶粉中的含量如何？ 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準： ①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜 (暴腌菜 )含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后 20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽； 亞硝酸鹽基礎知識 ④食用蔬菜 (特別是葉菜 )過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽； ⑥誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品； ⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、切分成條狀或片狀 加調味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜實驗操作過程 ① 準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ① 準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯里放。 ③ 白菜切成兩半后，放在鹽水里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂抹。 ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂抹。 ⑥ 切開發(fā)酵的
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