腌制蔬菜中亞硝酸鹽畢業(yè)論(已修改)
2025-06-20 13:30 本頁面
【正文】 齊魯工業(yè)大學2013屆本科生畢業(yè)論文濟南市場部分腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的調查作 者 姓 名 XXX 專 業(yè) 食品質量與安全 指導教師姓名 XXX 專業(yè)技術職務 教授 0目 錄摘 要………………………………………………………………1Abstract……………………………………………………………2 第一章 緒論………………………………………………3……………………………………………………3……………………………………………3……………………………………………4……………………………4………………………………………5 …………………………………………5…………………………………………………6………………………………………8……………………………………………………8 第二章 實驗材料與方法…………………………………9 樣品采集……………………………………………………………9 亞硝酸鹽測定方法…………………………………………………9…………………………………………………………9………………………………………………………9………………………………………………………10………………………………………………………11…………………………………………………………12 第三章 結果與分析 ……………………………………12……………………………………………12………………………………………………………14…………………… 14……………… 15……………15 第四章 討論與結論……………………………………16參考文獻…………………………………………………………17附錄………………………………………………………………18致謝………………………………………………………………2121摘 要 腌制蔬菜主要是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保存蔬菜并添加輔料來增加風味的，但蔬菜腌制是多種微生物并存發(fā)酵的過程，亞硝酸鹽形成是不可避免的。為了解濟南市場銷售腌制類蔬菜中亞硝酸鹽的含量，我們分別測定超市和農貿市場腌制辣白菜，腌制雪菜，腌制蘿卜，腌制大蒜，腌制胡蘿卜，腌制黃瓜，腌制玫瑰菜7種腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量。結果表明，農貿市場取樣的腌制雪菜中亞硝酸鹽含量超過國家標準，其它取樣的腌制蔬菜均不超過國標范圍，且一般同類腌菜的市場取樣的腌菜中亞硝酸鹽含量高于超市取樣腌菜。本研究將為相關部門監(jiān)管和居民消費提供科學依據(jù)。關鍵詞: 腌制蔬菜 亞硝酸鹽 含量 市場調查 Abstract Pickled vegetable is using the fermentation of lactic acid bacteria to produce lactic acid to preserve vegetables and add accessories to increase the flavor,But the process of pickled vegetables is microbial formation of nitrite is order to know the content of nitrite in pickled vegetables in Ji39。nan market sales,We determined the content of nitrite in seven kinds of vegetables of pickled cabbage, pickled potherb mustard, pickled radish, salted garlic, salted carrot, pickled cucumber, pickled rose vegetables in supermarkets and farmers results show that, the content of nitrite in pickled potherb sampling of the farmers market exceeded to the national standard, and the other kinds of pickled vegetables are not exceeding to the national standard .And the content of nitrite of pickled vegetable in Market generally is higher than the pickled vegetable in supermarket .This study will provide scientific basis for supervision of related departments and consumption of people.Key words: Pickled vegetables； nitrite； content； research； 第一章 緒論 亞硝酸鹽，一類無機化合物的總稱。主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，有非常好的水溶性和吸濕性，水溶液呈弱堿性，pH約為9，易溶于液氨，易溶于水,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑，味微咸，外觀及滋味都與食鹽相似，被用來制造假的食鹽，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高?！喯跛猁}類食物中毒又稱腸原性青紫病、紫紺癥、烏嘴病。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關性，亞硝酸鹽
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