腌制蔬菜中亞硝酸鹽畢業(yè)論(編輯修改稿)
2025-07-10 13:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 11月30日，上海閔行區(qū)某工廠工廠發(fā)生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時出現(xiàn)腸胃不適和嘔吐、腹瀉癥狀。事后，據(jù)參與治療的醫(yī)生介紹，此次病人中毒的原因為急性亞硝酸鹽中毒。 2011年，甘肅平?jīng)雠Ｄ讨卸臼录 ?011年4月7日上午，甘肅平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名嬰幼兒已死亡，其余患者生命體征平穩(wěn)。最后確認，本食物中毒事件由于散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導(dǎo)致群體中毒。 2011年，北京炸雞塊致人死亡事件 2011年4月21日 ，一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。 亞硝酸鹽含量的測定方法有多種，如紫外可見分光光度法(比色法)、催化f分光光度法、示波極譜法、氣相色譜法和高效液相色譜(HPLC)法等，國標方法為鹽酸萘乙二胺比色法。目前國內(nèi)外定量測定食品中亞硝酸鹽的方法主要有分光光度法(吸光光度法、紫外分光光度法）、熒光法、催化光度法及離子色譜法等[7]。 吸光光度法測定亞硝酸鹽的標準方法為鹽酸萘乙二胺法，又稱為格利斯試劑比色法。其原理是：在弱酸條件下，沉淀試樣中的蛋白質(zhì)并去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺 （或 a 萘氨）偶合反應(yīng)，以分光光度法測定其亞硝酸鹽含量?？傊摲椒ㄟx擇性好，靈敏度高，是一種成熟的檢測方法，具有較強的實用性和可操作性。但由于該法所用試劑均為毒性大的致癌物質(zhì)，另外，Cu2+，F(xiàn)e2+，S2 ，I 等也會干擾測定結(jié)果。因此，世界各國的科學(xué)家對該方法進行了大量的改良，如采用磺胺藥物作為重氮試劑，1萘酚4磺酸或8氨基2萘磺酸為偶合法，氨苯酚—間苯三酚重氮偶合法，對氨基苯乙酮—鹽酸萘乙二胺法，對氨基苯磺酸—H 酸法等[8]。從以上文獻資料來看，選擇一些其他染料中間體作偶合試劑，盡管毒性相對較小，但表觀摩爾吸光系數(shù)比鹽酸萘乙二胺法低了 40%左右，靈敏度降低。 紫外分光光度法 紫外分光光度法測定亞硝酸鹽，是人們關(guān)注的研究課題之一，探索不經(jīng)任何分離而同時測定 NO3 和NO2 。NO2 在波長 200～240 nm 紫外區(qū)有特征吸收，亞硝酸鹽氮的質(zhì)量濃度小于 2 mg/L 時，dA／dh與濃度之間具有一定的線性關(guān)系，但 NO3 的存在對NO2 的紫外吸收會產(chǎn)生較大干擾，并且 NO3 的一階導(dǎo)數(shù)譜圖與 NO2 的一階導(dǎo)數(shù)譜圖也存在一定范圍的疊合，對亞硝酸鹽氮在紫外區(qū)的測定也會產(chǎn)生影響。熒光光度法靈敏度高，近年來對熒光光度法測定NO2 的研究增多，在各種方法中，NO2 一般作為反應(yīng)物或催化劑參加反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物將產(chǎn)生熒光或增強熒光信號的強度，而反應(yīng)前后熒光信號的變化程度與水體中的 NO2 含量成正比。熒光光度法所使用的反應(yīng)試劑有：苯胺、對乙酰氨基酚、3 氨基萘和 5 焦硫酸 、熒光素 、吲哚 、若丹明 110 、對苯二醛 等。熒光光度法易受金屬離子和有機物質(zhì)的干擾。 自使用溴酸鉀作為氧化劑測定NO2 以來，從根本上改變了傳統(tǒng)測量方法，催化光度法具有測定儀器簡單、靈敏度高、檢出限低等優(yōu)點，結(jié)合必要的顯色或褪色措施，對亞硝酸鹽的測定下限可達 pg 級。催化光度法的原理是在一定介質(zhì)中使用氧化劑來氧化有色染料，根據(jù)有色染料褪色的快慢來測定亞硝酸鹽的含量[9]。目前，溴酸鉀成為催化光度法測定痕量亞硝酸根的主要氧化劑。但在溴酸鉀為氧化劑的指示反應(yīng)體系中，Br ，I 以及含硫的陰離子往往會干擾測定。 離子色譜法是同時測定多種陰離子的快速、靈敏、準確的分析手段，已用于對啤酒、白酒、蔬菜等樣品中常見無機陰離子的測定。目前歐盟已將離子色譜法規(guī)定為肉制品中亞硝酸鹽—硝酸鹽檢測的標準方法。蔬菜、肉制品等樣品中常常含有較多的 Cl ，由于 Cl 峰鄰近 NO2 ，為防止在測定過程中高濃度 Cl對低濃度 NO2 的干擾，一般試樣須經(jīng)過 Ag 柱處理。而對于蛋白質(zhì)含量較高的食品樣品來講，需使用體積分數(shù)為 3％的乙酸預(yù)沉淀蛋白，處理后的試樣中含有較高濃度的乙酸。為了使 NO2 的分離檢測不受其干擾，也必須對色譜分離條件進行優(yōu)化。 本實驗采用分光光度法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。分光光度法測定亞硝酸鈉含量的原理是，在弱酸性溶液中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，生成重氮化合物，重氮化合物再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料，該物質(zhì)在538nm處測定的吸光度值與亞硝酸鈉含量成正比。有關(guān)反應(yīng)如下: 亞硝酸鹽檢測技術(shù)發(fā)展前景 食品中亞硝酸鹽檢測的方法層出不窮，各有利弊：吸光光度法所用儀器設(shè)備簡單、價廉，靈敏度也較高，實用性和可操作性強，易于在基層單位使用。連續(xù)流動分析與分光光度法相結(jié)合，大大提高了方法的靈敏度，可同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，操作更為簡便、快速，消耗的反應(yīng)液和樣品量小，已成為光譜分析法研究的一個新熱點，具有十分廣泛的前景[10]。紫外分光光度法的優(yōu)點是不經(jīng)分離可直接同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，具有較好的選擇性，操作簡便。一階導(dǎo)數(shù)紫外分光光度法和第二衍生光波紫外/可見光譜法已成為近年來光度分析法中研究的新熱點，拓寬了分光光度法研究的領(lǐng)域。催化動力學(xué)法近年來發(fā)展較快，應(yīng)用廣泛，檢測限一般可達10ng/ml，可直接測定樣品中痕量硝酸鹽和亞硝酸鹽。熒光分析法不受檢測液本身顏色和渾濁及樣品稀釋度的干擾，但操作較復(fù)雜，對環(huán)境因素敏感，適用范圍不廣[11]。 本課題研究的意義 受傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，我國的老百姓習(xí)慣了吃各種腌制的蔬菜，如的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用，關(guān)于蔬菜短缺起到很好的緩沖作用。但近幾年來，腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。近幾年來我國人口中患消化系統(tǒng)癌癥的人數(shù)明顯增多，根據(jù)學(xué)者的研究發(fā)現(xiàn)，造成這種現(xiàn)象的原因與我國人口攝入過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽是分不開的。腌制蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，它成本低廉、制作簡單、風(fēng)味獨特、利于儲存，我國很多地區(qū)均有制作和飲食腌制蔬菜的習(xí)慣，但是腌制的蔬菜中卻含有亞硝酸鹽。～，會引起人體中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡，我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mgkg1[12]。為了解濟南市場銷售腌制類蔬菜中亞硝酸鹽的含量，我們測定超市和農(nóng)貿(mào)市場部分腌制類蔬菜中亞硝酸鹽含量，本調(diào)查將為相關(guān)部門監(jiān)管和居民消費提供科學(xué)依據(jù)。第二章 實驗材料與方法 分別從超市及農(nóng)貿(mào)市場購買7種腌制蔬菜,見表21。 表21 采集腌制類蔬菜種類和質(zhì)量腌制
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