【文章內(nèi)容簡介】 11月30日，上海閔行區(qū)某工廠工廠發(fā)生群體性食物中毒事件，共有100名左右的工人在午餐時出現(xiàn)腸胃不適和嘔吐、腹瀉癥狀。事后，據(jù)參與治療的醫(yī)生介紹，此次病人中毒的原因為急性亞硝酸鹽中毒?！?011年，甘肅平?jīng)雠Ｄ讨卸臼录　?011年4月7日上午，甘肅平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生一起食物中毒事件，共造成37人中毒住院，其中3名嬰幼兒已死亡，其余患者生命體征平穩(wěn)。最后確認，本食物中毒事件由于散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導致群體中毒。　2011年，北京炸雞塊致人死亡事件　　2011年4月21日 ，一名一歲半的女嬰在吃了張繼存賣的炸雞塊后身亡，死因張繼存在炸雞中加多了亞硝酸鹽，致人中毒。 亞硝酸鹽含量的測定方法有多種，如紫外可見分光光度法(比色法)、催化f分光光度法、示波極譜法、氣相色譜法和高效液相色譜(HPLC)法等，國標方法為鹽酸萘乙二胺比色法。目前國內(nèi)外定量測定食品中亞硝酸鹽的方法主要有分光光度法(吸光光度法、紫外分光光度法）、熒光法、催化光度法及離子色譜法等[7]。 吸光光度法測定亞硝酸鹽的標準方法為鹽酸萘乙二胺法，又稱為格利斯試劑比色法。其原理是：在弱酸條件下，沉淀試樣中的蛋白質(zhì)并去除脂肪后，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸重氮化，再與鹽酸萘乙二胺 （或 a 萘氨）偶合反應(yīng)，以分光光度法測定其亞硝酸鹽含量?？傊摲椒ㄟx擇性好，靈敏度高，是一種成熟的檢測方法，具有較強的實用性和可操作性。但由于該法所用試劑均為毒性大的致癌物質(zhì)，另外，Cu2+，F(xiàn)e2+，S2 ，I 等也會干擾測定結(jié)果。因此，世界各國的科學家對該方法進行了大量的改良，如采用磺胺藥物作為重氮試劑，1萘酚4磺酸或8氨基2萘磺酸為偶合法，氨苯酚—間苯三酚重氮偶合法，對氨基苯乙酮—鹽酸萘乙二胺法，對氨基苯磺酸—H 酸法等[8]。從以上文獻資料來看，選擇一些其他染料中間體作偶合試劑，盡管毒性相對較小，但表觀摩爾吸光系數(shù)比鹽酸萘乙二胺法低了 40%左右，靈敏度降低。 紫外分光光度法 紫外分光光度法測定亞硝酸鹽，是人們關(guān)注的研究課題之一，探索不經(jīng)任何分離而同時測定 NO3 和NO2 。NO2 在波長 200～240 nm 紫外區(qū)有特征吸收，亞硝酸鹽氮的質(zhì)量濃度小于 2 mg/L 時，dA／dh與濃度之間具有一定的線性關(guān)系，但 NO3 的存在對NO2 的紫外吸收會產(chǎn)生較大干擾，并且 NO3 的一階導數(shù)譜圖與 NO2 的一階導數(shù)譜圖也存在一定范圍的疊合，對亞硝酸鹽氮在紫外區(qū)的測定也會產(chǎn)生影響。熒光光度法靈敏度高，近年來對熒光光度法測定NO2 的研究增多，在各種方法中，NO2 一般作為反應(yīng)物或催化劑參加反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物將產(chǎn)生熒光或增強熒光信號的強度，而反應(yīng)前后熒光信號的變化程度與水體中的 NO2 含量成正比。熒光光度法所使用的反應(yīng)試劑有：苯胺、對乙酰氨基酚、3 氨基萘和 5 焦硫酸 、熒光素 、吲哚 、若丹明 110 、對苯二醛 等。熒光光度法易受金屬離子和有機物質(zhì)的干擾。 自使用溴酸鉀作為氧化劑測定NO2 以來，從根本上改變了傳統(tǒng)測量方法，催化光度法具有測定儀器簡單、靈敏度高、檢出限低等優(yōu)點，結(jié)合必要的顯色或褪色措施，對亞硝酸鹽的測定下限可達 pg 級。催化光度法的原理是在一定介質(zhì)中使用氧化劑來氧化有色染料，根據(jù)有色染料褪色的快慢來測定亞硝酸鹽的含量[9]。目前，溴酸鉀成為催化光度法測定痕量亞硝酸根的主要氧化劑。但在溴酸鉀為氧化劑的指示反應(yīng)體系中，Br ，I 以及含硫的陰離子往往會干擾測定。 離子色譜法是同時測定多種陰離子的快速、靈敏、準確的分析手段，已用于對啤酒、白酒、蔬菜等樣品中常見無機陰離子的測定。目前歐盟已將離子色譜法規(guī)定為肉制品中亞硝酸鹽—硝酸鹽檢測的標準方法。蔬菜、肉制品等樣品中常常含有較多的 Cl ，由于 Cl 峰鄰近 NO2 ，為防止在測定過程中高濃度 Cl對低濃度 NO2 的干擾，一般試樣須經(jīng)過 Ag 柱處理。而對于蛋白質(zhì)含量較高的食品樣品來講，需使用體積分數(shù)為 3％的乙酸預沉淀蛋白，處理后的試樣中含有較高濃度的乙酸。為了使 NO2 的分離檢測不受其干擾，也必須對色譜分離條件進行優(yōu)化。 本實驗采用分光光度法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。分光光度法測定亞硝酸鈉含量的原理是，在弱酸性溶液中亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng)，生成重氮化合物，重氮化合物再與鹽酸萘乙二胺偶聯(lián)成紫紅色的偶氮染料，該物質(zhì)在538nm處測定的吸光度值與亞硝酸鈉含量成正比。有關(guān)反應(yīng)如下: 亞硝酸鹽檢測技術(shù)發(fā)展前景 食品中亞硝酸鹽檢測的方法層出不窮，各有利弊：吸光光度法所用儀器設(shè)備簡單、價廉，靈敏度也較高，實用性和可操作性強，易于在基層單位使用。連續(xù)流動分析與分光光度法相結(jié)合，大大提高了方法的靈敏度，可同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，操作更為簡便、快速，消耗的反應(yīng)液和樣品量小，已成為光譜分析法研究的一個新熱點，具有十分廣泛的前景[10]。紫外分光光度法的優(yōu)點是不經(jīng)分離可直接同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，具有較好的選擇性，操作簡便。一階導數(shù)紫外分光光度法和第二衍生光波紫外/可見光譜法已成為近年來光度分析法中研究的新熱點，拓寬了分光光度法研究的領(lǐng)域。催化動力學法近年來發(fā)展較快，應(yīng)用廣泛，檢測限一般可達10ng/ml，可直接測定樣品中痕量硝酸鹽和亞硝酸鹽。熒光分析法不受檢測液本身顏色和渾濁及樣品稀釋度的干擾，但操作較復雜，對環(huán)境因素敏感，適用范圍不廣[11]。 本課題研究的意義 受傳統(tǒng)習慣的影響，我國的老百姓習慣了吃各種腌制的蔬菜，如的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。腌制蔬菜起到保存蔬菜的作用，關(guān)于蔬菜短缺起到很好的緩沖作用。但近幾年來，腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。近幾年來我國人口中患消化系統(tǒng)癌癥的人數(shù)明顯增多，根據(jù)學者的研究發(fā)現(xiàn)，造成這種現(xiàn)象的原因與我國人口攝入過多的硝酸鹽和亞硝酸鹽是分不開的。腌制蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，它成本低廉、制作簡單、風味獨特、利于儲存，我國很多地區(qū)均有制作和飲食腌制蔬菜的習慣，但是腌制的蔬菜中卻含有亞硝酸鹽?！瑫鹑梭w中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡，我國衛(wèi)生標準規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過20mgkg1[12]。為了解濟南市場銷售腌制類蔬菜中亞硝酸鹽的含量，我們測定超市和農(nóng)貿(mào)市場部分腌制類蔬菜中亞硝酸鹽含量，本調(diào)查將為相關(guān)部門監(jiān)管和居民消費提供科學依據(jù)。第二章 實驗材料與方法 分別從超市及農(nóng)貿(mào)市場購買7種腌制蔬菜,見表21。 表21 采集腌制類蔬菜種類和質(zhì)量腌制