腌制蔬菜中亞硝酸鹽畢業(yè)論-wenkub
2023-06-15 13:30:05 本頁面
【正文】 至死亡。 當少量的亞硝酸鹽進入人體時，血液中的一些低鐵血紅蛋白(正常)被氧化為高鐵血紅蛋白（不正常），由于高鐵血紅蛋白與鐵結(jié)合牢固而不易脫離，使這部分血紅蛋白失去攜氧功能。亞硝酸鈉同樣被用于人或動物的血管擴張、支氣管擴張藥物中，甚至可以用于氰化物的解毒。亞硝酸鹽同時還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝酸鹽的致瘤機理是:在胃酸等環(huán)境下亞硝酸鹽與食物中的仲胺、叔胺和酰胺等反應(yīng)生成強致癌物N一亞硝胺。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。本研究將為相關(guān)部門監(jiān)管和居民消費提供科學(xué)依據(jù)。齊魯工業(yè)大學(xué)2013屆本科生畢業(yè)論文濟南市場部分腌制蔬菜中亞硝酸鹽含量的調(diào)查作 者 姓 名 XXX 專 業(yè) 食品質(zhì)量與安全 指導(dǎo)教師姓名 XXX 專業(yè)技術(shù)職務(wù) 教授 0目 錄摘 要………………………………………………………………1Abstract……………………………………………………………2 第一章 緒論………………………………………………3……………………………………………………3……………………………………………3……………………………………………4……………………………4………………………………………5 …………………………………………5…………………………………………………6………………………………………8……………………………………………………8 第二章 實驗材料與方法…………………………………9 樣品采集……………………………………………………………9 亞硝酸鹽測定方法…………………………………………………9…………………………………………………………9………………………………………………………9………………………………………………………10………………………………………………………11…………………………………………………………12 第三章 結(jié)果與分析 ……………………………………12……………………………………………12………………………………………………………14…………………… 14……………… 15……………15 第四章 討論與結(jié)論……………………………………16參考文獻…………………………………………………………17附錄………………………………………………………………18致謝………………………………………………………………2121摘 要 腌制蔬菜主要是利用乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸來保存蔬菜并添加輔料來增加風(fēng)味的，但蔬菜腌制是多種微生物并存發(fā)酵的過程，亞硝酸鹽形成是不可避免的。關(guān)鍵詞: 腌制蔬菜 亞硝酸鹽 含量 市場調(diào)查 Abstract Pickled vegetable is using the fermentation of lactic acid bacteria to produce lactic acid to preserve vegetables and add accessories to increase the flavor,But the process of pickled vegetables is microbial formation of nitrite is order to know the content of nitrite in pickled vegetables in Ji39。～。亞硝胺還能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。 亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要是指亞硝酸鈉。但人體內(nèi)存在高鐵血紅蛋白還原酶可將高鐵血紅蛋白還原為亞鐵血紅蛋白。 另外孕婦攝人大量亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，主要是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的畸形[1]。亞硝酸鹽在酸性條件下，通過與仲胺亞硝化作用，可形成亞硝胺。 亞硝胺和亞硝酰胺致癌機制不同，亞硝胺不是終末致癌物，需要在體內(nèi)代謝活化，而亞硝酰胺是終末致癌物,無需在體內(nèi)活化就有致癌作用。蔬菜易富集硝酸鹽，在腌制過程中由于有害生物，及硝酸還原酶的作用，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食。亞硝酸鹽屬于中等毒性物質(zhì)，～，會引起人體中毒；當攝入總量達到3g時，會引起死亡。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡[5]。該事件被查明是亞硝酸鹽引起的中毒事件，北京市衛(wèi)生局隨后向市民發(fā)出公共衛(wèi)生預(yù)警。共涉及63名員工，其中2人經(jīng)搶救無效死亡，住院治療19人，醫(yī)學(xué)觀察42人?！?010年，四川海螺溝景區(qū)酒店游客中毒事件 2010年10月8日，一眾廣州旅行團游客在四川海螺溝景區(qū)食用當?shù)鼐频晏峁┑脑绮秃蟪霈F(xiàn)中毒癥狀，包括酒店員工以及游客在內(nèi)總共一百余人被送院治療，其中廣東游客譚女士經(jīng)搶救無效證實死亡，后查實此次事件為亞硝酸鹽中毒事件。最后確認，本食物中毒事件由于散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導(dǎo)致群體中毒。 吸光光度法測定亞硝酸鹽的標準方法為鹽酸萘乙二胺法，又稱為格利斯試劑比色法。因此，世界各國的科學(xué)家對該方法進行了大量的改良，如采用磺胺藥物作為重氮試劑，1萘酚4磺酸或8氨基2萘磺酸為偶合法，氨苯酚—間苯三酚重氮偶合法，對氨基苯乙酮—鹽酸萘乙二胺法，對氨基苯磺酸—H 酸法等[8]。熒光光度法靈敏度高，近年來對熒光光度法測定NO2 的研究增多，在各種方法中，NO2 一般作為反應(yīng)物或催化劑參加反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物將產(chǎn)生熒光或增強熒光信號的強度，而反應(yīng)前后熒光信號的變化程度與水體中的 NO2 含量成正比。催化光度法的原理是在一定介質(zhì)中使用氧化劑來氧化有色染料，根據(jù)有色染料褪色的快慢來測定亞硝酸鹽的含量[9]。目前歐盟已將離子色譜法規(guī)定為肉制品中亞硝酸鹽—硝酸鹽檢測的標準方法。 本實驗采用分光光度法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。紫外分光光度法的優(yōu)點是不經(jīng)分離可直接同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，具有較好的選擇性，操作簡便。
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