【正文】 菜,見表21。kg1[12]。腌制蔬菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜歡的一種食品，它成本低廉、制作簡單、風(fēng)味獨特、利于儲存，我國很多地區(qū)均有制作和飲食腌制蔬菜的習(xí)慣，但是腌制的蔬菜中卻含有亞硝酸鹽。但近幾年來，腌制蔬菜產(chǎn)生的“亞硝酸鹽”問題也越來越受到重視。 本課題研究的意義 受傳統(tǒng)習(xí)慣的影響，我國的老百姓習(xí)慣了吃各種腌制的蔬菜，如的酸白菜、南方的泡菜及各種醬菜、咸菜和涼拌小菜等。催化動力學(xué)法近年來發(fā)展較快，應(yīng)用廣泛，檢測限一般可達(dá)10ng/ml，可直接測定樣品中痕量硝酸鹽和亞硝酸鹽。紫外分光光度法的優(yōu)點是不經(jīng)分離可直接同時測定硝酸鹽和亞硝酸鹽，具有較好的選擇性，操作簡便。有關(guān)反應(yīng)如下: 亞硝酸鹽檢測技術(shù)發(fā)展前景 食品中亞硝酸鹽檢測的方法層出不窮，各有利弊：吸光光度法所用儀器設(shè)備簡單、價廉，靈敏度也較高，實用性和可操作性強，易于在基層單位使用。 本實驗采用分光光度法測定泡菜中亞硝酸鹽的含量。而對于蛋白質(zhì)含量較高的食品樣品來講，需使用體積分?jǐn)?shù)為 3％的乙酸預(yù)沉淀蛋白，處理后的試樣中含有較高濃度的乙酸。目前歐盟已將離子色譜法規(guī)定為肉制品中亞硝酸鹽—硝酸鹽檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法。但在溴酸鉀為氧化劑的指示反應(yīng)體系中，Br ，I 以及含硫的陰離子往往會干擾測定。催化光度法的原理是在一定介質(zhì)中使用氧化劑來氧化有色染料，根據(jù)有色染料褪色的快慢來測定亞硝酸鹽的含量[9]。熒光光度法易受金屬離子和有機物質(zhì)的干擾。熒光光度法靈敏度高，近年來對熒光光度法測定NO2 的研究增多，在各種方法中，NO2 一般作為反應(yīng)物或催化劑參加反應(yīng)，所生成的產(chǎn)物將產(chǎn)生熒光或增強熒光信號的強度，而反應(yīng)前后熒光信號的變化程度與水體中的 NO2 含量成正比。 紫外分光光度法 紫外分光光度法測定亞硝酸鹽，是人們關(guān)注的研究課題之一，探索不經(jīng)任何分離而同時測定 NO3 和NO2 。因此，世界各國的科學(xué)家對該方法進(jìn)行了大量的改良，如采用磺胺藥物作為重氮試劑，1萘酚4磺酸或8氨基2萘磺酸為偶合法，氨苯酚—間苯三酚重氮偶合法，對氨基苯乙酮—鹽酸萘乙二胺法，對氨基苯磺酸—H 酸法等[8]?？傊?，該方法選擇性好，靈敏度高，是一種成熟的檢測方法，具有較強的實用性和可操作性。 吸光光度法測定亞硝酸鹽的標(biāo)準(zhǔn)方法為鹽酸萘乙二胺法，又稱為格利斯試劑比色法。 亞硝酸鹽含量的測定方法有多種，如紫外可見分光光度法(比色法)、催化f分光光度法、示波極譜法、氣相色譜法和高效液相色譜(HPLC)法等，國標(biāo)方法為鹽酸萘乙二胺比色法。最后確認(rèn)，本食物中毒事件由于散裝奶被人惡意投入高含量的亞硝酸鹽而導(dǎo)致群體中毒。事后，據(jù)參與治療的醫(yī)生介紹，此次病人中毒的原因為急性亞硝酸鹽中毒?！?010年，四川海螺溝景區(qū)酒店游客中毒事件　　2010年10月8日，一眾廣州旅行團(tuán)游客在四川海螺溝景區(qū)食用當(dāng)?shù)鼐频晏峁┑脑绮秃蟪霈F(xiàn)中毒癥狀，包括酒店員工以及游客在內(nèi)總共一百余人被送院治療，其中廣東游客譚女士經(jīng)搶救無效證實死亡，后查實此次事件為亞硝酸鹽中毒事件?！?009年，湖南石門發(fā)生誤食亞硝酸鹽中毒事件　　2009年5月6日，湖南常德石門縣雁池鄉(xiāng)雁池坪村發(fā)生一起因誤食亞硝酸鹽引起的食品中毒事件，導(dǎo)致16人中毒，其中一名一歲多小女孩在送往醫(yī)院途中不幸死亡。共涉及63名員工，其中2人經(jīng)搶救無效死亡，住院治療19人，醫(yī)學(xué)觀察42人。中毒人員經(jīng)過搶救后，除兩名患者癥狀較重外，其他均無生命危險。該事件被查明是亞硝酸鹽引起的中毒事件，北京市衛(wèi)生局隨后向市民發(fā)出公共衛(wèi)生預(yù)警。另外亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi),人體血液中亞硝酸鈉濃度為 ～200mg/kg時會產(chǎn)生毒性,孕婦食用過量的亞硝酸鈉可導(dǎo)致胎兒畸形,特別是六個月以內(nèi)的嬰兒。頭暈、頭疼、乏力、心跳加速嗜睡或煩躁、呼吸困難、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)重者昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡[5]。亞硝酸鹽中毒發(fā)病急速，一般潛伏期1～3小時，臨床表現(xiàn)為口唇、指甲，皮膚出現(xiàn)紫斑等缺氧癥。亞硝酸鹽屬于中等毒性物質(zhì)，～，會引起人體中毒；當(dāng)攝入總量達(dá)到3g時，會引起死亡。但是腌制的蔬菜中卻含有亞硝酸鹽。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進(jìn)食。在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10%，腌制時間短，易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。蔬菜易富集硝酸鹽，在腌制過程中由于有害生物，及硝酸還原酶的作用，硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。 同時亞硝酸鹽本身也可以直接作用于DNA上的堿基，使其發(fā)生N亞硝化而脫胺造成突變，也可以使蛋白質(zhì)中酪氨酸發(fā)生C亞硝化形成亞硝基酪氨酸，干擾其功能[3]。 亞硝胺和亞硝酰胺致癌機制不同，亞硝胺不是終末致癌物，需要在體內(nèi)代謝活化，而亞硝酰胺是終末致癌物,無需在體內(nèi)活化就有致癌作用。亞硝胺被公認(rèn)為是致癌物質(zhì)，是四大食品污染物之一。亞硝酸鹽在酸性條件下，通過與仲胺亞硝化作用，可形成亞硝胺。 亞硝酸鹽并非致癌物，只有當(dāng)其轉(zhuǎn)化為亞硝基化合物才起致癌作用。 另外孕婦攝人大量亞硝酸鹽后，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用，主要是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的畸形[1]。 當(dāng)過量亞硝酸鹽進(jìn)入人體，會會使血液中大量的血紅蛋白被氧化為高鐵血紅蛋白（超過了還原酶的還原能力），則會出現(xiàn)組織缺氧，導(dǎo)致頭痛、頭暈，四肢乏力、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、腸原性青紫等癥狀。但人體內(nèi)存在高鐵血紅蛋白還原酶可將高鐵血紅蛋白還原為亞鐵血紅蛋白。其顏色、性狀、味覺和食鹽相似，但它是一種對人體健康有危害的毒性物質(zhì)，食用3g可導(dǎo)致死亡。 亞硝酸鹽是一類無機化合物的總稱，主要是指亞硝酸鈉。它的10%水溶液也被用于電鍍。亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對胎兒有致畸作用。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧?！Ｖ饕竵喯跛徕c，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，有非常好的水溶性和吸濕性，水溶液呈弱堿性，pH約為9，易溶于液氨，易溶于水,微溶于乙醇、甲醇、乙醚等有機溶劑，味微咸，外觀及滋味都與食鹽相似，被用來制造假的食鹽，并在工業(yè)、建筑業(yè)中廣為使用，肉類制品中也允許作為發(fā)色劑限量使用。關(guān)鍵詞: 腌制蔬菜 亞硝酸鹽 含量 市場調(diào)查