泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定-文庫吧資料
2025-05-22 23:33本頁面
【正文】 酸化 條件下， 亞硝酸鹽 與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化反應(yīng) 后，再與 N1－萘基乙二胺 偶聯(lián)，形成 玫瑰紅 溶液。食入 ～ 引起中毒甚至死亡， 轉(zhuǎn)化成 亞硝胺 是 致癌物 。 ① 特點② 作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵 思考 ： 在整個發(fā)酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？ 在哪個時期取用泡菜口味最好？ 資料： 泡菜 含較多 亞硝酸鹽 具致癌作用危害身體 健康，所以不宜多吃。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。如不封閉，則會有許多需氧腐生菌生長，蔬菜會腐爛變質(zhì)。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 （ 5）腌制 1周左右即可開壇食用，可不斷取用。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 注意 ：鹽含量過多，抑制乳酸菌自身繁殖；過少，雜菌滋生繁殖 （ 2）將 泡菜壇 洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 三、制作泡菜實驗 作用 ：抑制泡菜表面雜菌生長，調(diào)味劑增加醇香 作用 ：滅菌。 （ 3） 白酒 。形成 厭氧，酸性環(huán)境 ，為乳酸菌繁殖奠定基礎(chǔ)
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