課題制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量ppt課件-文庫(kù)吧資料
2025-05-13 22:15本頁(yè)面
【正文】 不足 10％、腌制時(shí)間過(guò)短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 膳食中的 絕大多數(shù) 亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末 ， 易溶于水 。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，無(wú)氧狀態(tài)的形成， 乳酸菌活躍 進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累 pH達(dá) ~腸桿菌、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物， 主要是以大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵 產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成無(wú)氧狀態(tài)。 （ 5）腌制 2周左右開壇食用。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在 開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些 白酒 。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用 熱 水洗壇內(nèi)壁 兩次。 （ 4） 食糖和鹽。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 乳酸菌 乳酸桿菌 乳酸鏈球菌 乳酸菌是 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌；在無(wú)氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。但是泡菜含亞硝酸鹽具有致癌作用危害身體健康，所以不宜多吃。制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量 JLSSY
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