高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量6人教版選修1-文庫吧資料
2024-11-25 07:24本頁面
【正文】 測方法 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 在 鹽酸酸化條件 下， 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，再與N1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生成玫瑰紅溶液。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 為什么泡菜壇內(nèi)有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 幾個思考題： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當于接種已經(jīng)擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 腌制 1周左右即可開壇食用。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達 ~、酵母菌、霉菌等的活動受到抑制。 （ 4） 將壇口用水封好 ， 防止外界空氣進入 。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。 （ 3） 白酒。 ④ 聽聲音 :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi) ， 看內(nèi)壁 ， 以無砂眼 、 無裂紋 、 無滲水現(xiàn)象的為佳 。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 二、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂抹。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 二 .制作泡菜 實驗操作過程 ? ① 準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 關(guān)于亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面： ①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜 (暴腌菜 )含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后 20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后
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