高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量6人教版選修1-免費閱讀
【正文】 乳酸菌除了可以用于制作泡菜 ，還可以用于牛奶發(fā)酵 。按步驟 2的方法分別加入 對氨基苯磺酸溶液和 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至 50ml，混勻，靜臵15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。 亞硝酸鈉溶液：稱取 燥器中干燥 24小時的亞硝酸鈉 ， 用水溶解至 500ml， 再轉(zhuǎn)移 5 ml溶液至 200 ml容量瓶 ， 定容至 200ml(5ug/ml) 提取劑：分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于 1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸 調(diào) 節(jié) pH 至 1 。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。也可隨時加入新鮮蔬菜，不斷取用。 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r，表面帶入的微生物， 主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 ?⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 研究表明 ， 人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 另外 ， 乳酸桿菌還常用于制作酸奶 。 泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。 思考： 用乳酸桿菌制作酸奶時 ， 牛奶的營養(yǎng)和能量會發(fā)怎樣的變化 ？ 為什么 ？ 把 100毫升的牛奶分別放入 100、 200、300、 400毫升的容器中進行乳酸發(fā)酵 ，最先發(fā)酵成功的是哪個 ？ 你能說出理由嗎 ？ （ 4） 分布 乳酸菌種類很多 ， 在自然界中分布廣泛 ， 空氣 、 土壤 、 植物體表 、人或動物的腸道內(nèi)都有乳酸菌的分布 。 關(guān)于亞硝酸鹽 中毒原因可包括幾方面： ①貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內(nèi)的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽； ②剛腌不久的蔬菜 (暴腌菜 )含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后 20天消失； ③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內(nèi)放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽； ④ 食用蔬菜 (特別是葉菜 )過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內(nèi)的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽； ⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽； ⑥誤將亞硝酸鹽當(dāng)食鹽加入食品； ⑦奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。 二、腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時間、溫度和食鹽的用量。
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