高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量6人教版選修1-wenkub
2022-11-28 07:24:00 本頁(yè)面
【正文】 時(shí)鹽應(yīng)多放，至少腌至 15天以上再食用； ④ 腌菜時(shí)選用新鮮菜； ⑤ 不要在短時(shí)間內(nèi)吃大量葉菜類蔬菜，或先用開(kāi)水焊 5分鐘，棄湯后再烹調(diào)； ⑥ 肉制品中硝酸鹽和亞硝酸鹽用量要嚴(yán)格按國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不可多加； ⑦ 苦井水勿用于煮粥，尤其勿存放過(guò)夜； ⑧ 防止錯(cuò)把亞硝酸鹽當(dāng)食鹽或堿面用。 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 ——亞硝胺 。 你能說(shuō)出乳酸桿菌與酵母菌的異同嗎 ? 亞硝酸鹽 你知道亞硝酸鹽嗎？知道它的危害嗎？ 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末 ， 易溶于水 。但是 泡菜含亞硝酸鹽具制癌作用危害身體健康，所以不宜多吃 一、乳酸菌發(fā)酵 １、制作泡菜 ２、制作酸奶 （無(wú)氧的條件下） C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 一、泡菜的制作 （一）、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) 乳酸菌 （ 1） 形態(tài) 球型或桿型； （ 2） 細(xì)胞結(jié)構(gòu) 原核細(xì)胞； 你認(rèn)為有哪些結(jié)構(gòu) ？ （ 3） 代謝類型 乳酸菌是 異養(yǎng)厭氧型 細(xì)菌； 在無(wú)氧條件下 ， 將葡萄糖分解成乳酸 。泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。常見(jiàn)的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌 。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ， 會(huì)引起 中毒 ， 達(dá)3g時(shí)會(huì)引起 死亡 。 大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ， 同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用 。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測(cè)亞硝酸鹽含量 二 .制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。 ④ 聽(tīng)聲音 :用手擊壇，聽(tīng)其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 材料 （ 1） 各種蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子椒、胡蘿卜、白蘿卜等。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 發(fā)酵中期： 由于前期乳酸的積累， pH下降，嫌氣狀態(tài)的形成，乳酸桿菌活躍進(jìn)行活躍的同型乳酸發(fā)酵，乳酸積累pH達(dá) ~、酵母菌、霉菌等的活動(dòng)受到抑制。 腌制 1周左右即可開(kāi)壇食用。 幾個(gè)思考題： 用水封閉壇口起
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