制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量-文庫吧資料
2025-01-27 14:58本頁面
【正文】 酵過程中補(bǔ)充水。 ? 將經(jīng)過處理的蔬菜 混合 均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至 半壇時(shí) 放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至 八成滿 ，再徐徐注入配好的鹽水，使鹽水沒過 全部菜料 ，蓋好壇蓋。 煮沸的目的：殺菌 冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動(dòng) 。 選材有什么要求？ 配制鹽水 ? 清水與鹽按 4:1的比例配制好后 煮沸冷卻 。發(fā)酵時(shí)間受到 溫度 影響。 ④倒入配制好的鹽水，使鹽水 浸沒全部菜料 。 ②泡菜鹽水按清水和鹽為 4∶1 質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 研究表明， 人類 的 某些癌癥與亞硝胺有關(guān)。 國(guó)家規(guī)定 肉制品 中 不超過 30mg/kg， 醬腌菜 中 不超過 20mg/kg， 嬰兒奶粉 中不 超過 2mg/kg。 （ 2）亞硝酸鹽 a、性質(zhì)： b、在食品生產(chǎn)中的作用： c、分布： 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 . 一、菌種？ ? 來源或分布？代謝類型？種類？ ? 酸奶發(fā)酵常用菌種？ P9旁欄問題？ ? 發(fā)酵原理： 二、亞硝酸鹽 ? 物理性質(zhì)？作用？ ? 亞硝酸鹽與人類健康的關(guān)系？ ? 亞硝酸鹽與致癌的關(guān)系？亞硝胺形成條件？ P10旁欄問題 三、泡菜制作步驟？ ? 選擇什么材料？如何配制鹽水，煮沸和冷卻的原因？ ? 泡菜制作如何控制無氧氣環(huán)境？ P10旁欄問題？ ? 腌制條件？ 四、亞硝酸鹽含量測(cè)定的原理？和方法？ ? 不合格的泡菜缸會(huì)怎么樣？ ? 亞硝酸鹽含量測(cè)定配制哪些溶液？ ? 亞硝酸鹽含量的計(jì)算： 一、泡菜的制作 泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí) （ 1）乳酸菌 種類： 分布： 代謝類型： 異養(yǎng)厭氧型 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 分布廣泛 ，空氣、土壤、植物體表、人或
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