制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量-文庫(kù)吧資料
2024-10-25 19:05本頁(yè)面
【正文】 檢測(cè)方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ ，無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、 pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件 pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法 名稱 原理或方法 顯色反應(yīng) 在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā) 生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與 N1萘基乙 二胺鹽酸鹽偶合形成玫瑰紅色染料 （見下圖的反應(yīng)式） 去雜反應(yīng) 用氫氧化鎘、氫氧化鋇和氫氧化鋁等無(wú)機(jī)顆粒吸 附泡菜碎片和有機(jī)大分子 （人工） 比色 將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以 確定顯色液中亞硝酸鹽的含量 檢測(cè)亞硝酸鹽的原理和方法 二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 材料與器具 泡菜、對(duì)氨基苯磺酸、 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽、氯化鈉、氫氧化鈉、氫氧化鋁、氯化鎘、氯化鋇、亞硝酸鈉、蒸餾水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁機(jī)等 步驟 （ 1）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液：稱取 ，溶解于 100ml體積分?jǐn)?shù)為 20％的鹽酸中，避光保存 (4mg/ml)。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 ? （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 ? （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇， 混合均勻。 設(shè)備及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 ? 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 （ 4） 食糖和鹽。 （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 ③ 視吸水 :壇沿?fù)饺肭逅话?，用廢紙一卷，點(diǎn)燃后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干（從壇沿吸入壇蓋內(nèi)壁）的泡菜壇質(zhì)量較好，反之則差。 泡菜壇本身質(zhì)地好壞對(duì)泡菜與泡菜鹽水有直接影響，故用于泡菜
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