制作泡菜并檢測亞硝酸鹽的含量(參考版)
2024-10-21 19:05本頁面
【正文】 ? 傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都巧妙地利用了天然菌種，都為特定的菌種提供了良好的生存條件，最終的發(fā)酵產(chǎn)物不是單一的組分，而是成分復(fù)雜的混合物。 ? 四是要注意挑選腌制蔬菜的品種，多選擇那些肉質(zhì)堅實，耐貯藏，不怕壓、擠的品種， 如白蘿卜、紅蘿卜、大頭菜、大蒜、芥菜、白菜、豆角等，有些蔬菜含水分很多，怕擠怕壓，容易腐爛，如西紅柿、生菜等就不宜腌制；還有一些蔬菜含有大量纖維素亦應(yīng)少用，如韭菜一經(jīng)腌制易出水分，風味不佳。 ? 三是吃泡菜時千萬不能圖新鮮，要保證腌制時間，切勿過早食用 。與此同時，蔬菜中的硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。 泡菜中的亞硝酸為什么會發(fā)生先上升后下降的變化 這是因為，發(fā)酵初期，泡菜中的微生物繁殖很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，如此同時，蔬菜中的酚類和維生素 C等物質(zhì)也會將亞硝酸鹽氧化，但總體來看，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時間的進行，亞硝酸鹽的含量會逐漸上升。 實驗結(jié)果分析和討論 通過一段時間的發(fā)酵后，依據(jù)測定亞硝酸鹽含量，我們對三壇泡菜分別在腌制過程中的第 3 天、第 5天、第 7 天、第 9 天、第 11 天和第 13 天分別對食鹽濃度為 4%、 6%、8%的泡菜做了亞硝酸鹽含量的檢測，經(jīng)過多次實驗檢測，我們得到以下數(shù)據(jù)： 實驗結(jié)果與分析： 三種食鹽濃度的泡菜中的亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖如下。按步驟 2的方法分別加入 對氨基苯磺酸溶液和 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至 50ml，混勻，靜置 15分鐘后，觀察樣品顏色的變化，并與標準顯色液比較，找出與標準液最相近的顏色，記錄對應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計算。將 60ml濾液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁 （吸附脫色） 乳液，定容至100ml，過濾。 （ 3） 制備樣品處理液 將 3壇樣品做好標記后，分別稱取 ，榨汁過濾得 200ml汁液。 提取劑：分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于 1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 亞硝酸鈉溶液：稱取 24小時的亞硝酸鈉，用水溶解至 500ml，再轉(zhuǎn)移 5 ml溶液至 200 ml容量瓶，定容至 200ml(5ug/ml) （ 2） 配制標準液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對照。 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件
教學課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1