高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量7人教版選修1(參考版)
2024-11-21 07:23本頁(yè)面
【正文】 泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時(shí)期亞硝酸鹽的含量會(huì)發(fā)生變化，及時(shí)檢測(cè)是為把握取食泡菜的最佳時(shí)機(jī) 比色法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測(cè)方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 18~25 ℃ ，無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件 pH檢測(cè)，亞硝酸鹽的檢測(cè)方法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測(cè)方法 作業(yè)： 列表比較下列發(fā)酵過(guò)程 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 比色 樣品即濾液加入比色管 顯色反應(yīng) ：先加 對(duì)氨基苯磺酸 ，后加 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽 比色 ：顯色后與標(biāo)準(zhǔn)顯色液對(duì)比，找出顏色最相近的記錄對(duì)應(yīng)亞硝酸鹽含量 測(cè)定反應(yīng)原理總結(jié) 酸化 ： 對(duì)氨基苯磺酸溶于 鹽酸中 重氮化 ： 亞硝酸鹽 +對(duì)氨基苯磺酸 重氮鹽 酸 顯色 ：重氮鹽 + N1－萘基乙二胺鹽酸鹽 比色：樣品和標(biāo)準(zhǔn)比色液對(duì)比， 估算 亞硝酸鹽含量 ① ② ③ 玫瑰紅色 某學(xué)生把甘藍(lán)切絲后制作泡菜，為了探究甘藍(lán)在不同的溫度下經(jīng)過(guò) 3天發(fā)酵后所生成的乳酸量，在第 4天檢測(cè)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表： (1)分析資料，你可以得出什么結(jié)論 ? (2)在泡菜制作時(shí)，乳酸含量大致在 ％左右時(shí)風(fēng)味最好，此時(shí)維生素 C的保存率也較高，結(jié)合以上材料，你在制作泡菜時(shí)應(yīng)該注意什么 ?
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