高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量7人教版選修1-在線瀏覽
2025-01-20 07:23本頁面
【正文】 帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。 2020年 4月 7日上午，甘肅平?jīng)鍪嗅轻紖^(qū)發(fā)生一起食物中毒事件，共造成 37人中毒住院，其中 3名嬰幼兒已死亡，其余患者生命體征平穩(wěn)。 2020年 3月 24日下午 2時左右，阜陽市潁州區(qū)金鷹巷某快餐店發(fā)生一起因誤用亞硝酸鹽引起中毒。 膳食中的 絕大部分 亞硝酸鹽 隨尿排出 ，只有在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物 ―― 亞硝胺 ，亞硝胺對動物還具有致畸和致突變作用（亞硝酸鹽本身不是致癌物質(zhì)）。 我國衛(wèi)生標準規(guī)定：亞硝酸鹽的殘留量 在 肉制品 中不得超過 30mg/kg， 醬菜 中不超過 20mg/kg， 而 嬰兒奶粉 中不得超過 2mg/kg。 無裂紋、無砂眼 壇沿深、蓋子 吻合好 火 候 好 蔬菜處理 將鮮菜 修整、洗滌、陽光下晾曬 ，到菜表皮萎焉時收下，切分成條狀或片狀。 鹽的作用：調(diào)味，抑制微生物生長，所以鹽含量過低會造成細菌污染。 裝壇發(fā)酵 ? 將 泡菜壇洗凈 ，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。向壇蓋邊緣的水槽中 注滿水 。 壇沿注滿水是為了保證壇內(nèi)乳酸菌的發(fā)酵所需的無氧環(huán)境。 2020年 1月 4日 （封壇前） 2020年 1月 8日 2020年 1月 12日 2020年 1月 15日 2020年 1月 19日 1號壇 2號壇 3號壇 泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化 泡菜發(fā)酵的階段 ? 泡菜在發(fā)酵期間，由于乳酸菌的發(fā)酵作用，發(fā)酵產(chǎn)物乳酸不斷累積，因此可以根據(jù)微生物的活動情況和乳酸積累量，將泡菜發(fā)酵過程分為三個階段。 發(fā)酵前期： 發(fā)酵中期： 乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多，這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。此階段泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其
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