泡菜及亞硝酸鹽的檢測(cè)-在線瀏覽
2025-07-17 23:32本頁面
【正文】 礎(chǔ)知識(shí) （ 1）乳酸菌 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 （ 2）亞硝酸鹽 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。 （ 3）腌制條件 腌制過程中，要注意控制腌制的時(shí)間、溫度和食鹽的用量。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 ② 看內(nèi)壁 :將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。 ④ 聽聲音 :用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，空響、砂響、音破的質(zhì)次。 （ 3） 白酒。 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 5）泡菜發(fā)酵 發(fā)酵前期： 蔬菜剛?cè)雺瘯r(shí)，表面帶入的微生物，主要是以不抗酸的大腸桿菌和酵母菌等較為活躍，它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精 發(fā)酵產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 腌制 1周左右即可開壇食用。 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵 （ 6）如果加入一些已經(jīng)腌制過的泡菜汁更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。酵母菌是兼性厭氧微生物
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