高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量7人教版選修1-資料下載頁
2024-11-17 07:23本頁面
【導(dǎo)讀】為什么含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵為酸奶？作用，而抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總。中毒，達(dá)3g時會引起死亡。帶氧的低鐵血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，從而導(dǎo)致缺氧性中毒癥狀。幼兒已死亡，其余患者生命體征平穩(wěn)。某快餐店發(fā)生一起因誤用亞硝酸鹽引起中毒。23人不同程度出現(xiàn)紫紺、頭暈、嘔吐等癥狀。在特定的條件下才會轉(zhuǎn)變成致癌物――亞硝胺，鹽本身不是致癌物質(zhì)）。品亞硝胺可增至數(shù)十倍至數(shù)百倍。在肉制品中不得超過30mg/kg，醬菜中不超過20mg/kg，而嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。萎焉時收下，切分成條狀或片狀。過低會造成細(xì)菌污染。冷卻是為了不影響乳酸菌的生命活動。將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。將經(jīng)過處理的蔬菜混合均勻，裝入泡菜壇內(nèi)，裝至半壇時放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，繼續(xù)裝至八成滿，再徐徐注入配好的鹽水，并注意發(fā)酵過程中補充。被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。色，即可估算出樣品中的亞硝酸鹽含量。
【正文】 水需煮沸并冷卻后才可使用，原因是 ；試說明鹽在泡菜制作中的作用： 。 (3)泡菜風(fēng)味形成的關(guān)鍵在于 的加入。 亞硝酸鹽的含量低 4： 1 加熱煮沸是為了殺滅雜菌， 冷卻之后使用是為了保證乳酸菌等微生物的生命活動不受影響 鹽有滅菌、滲出蔬菜中過多的水以及調(diào)味的作用 調(diào)味料 (4)泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚至發(fā)霉變味，試分析可能的原因： (5)發(fā)酵過程中應(yīng)定期測定亞硝酸鹽的含量，原因是 (6)測定亞硝酸鹽含量的方法是 。 泡菜壇子密封不嚴(yán)或取食工具不衛(wèi)生，或鹽的比例過小，都會引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì) 發(fā)酵不同時期亞硝酸鹽的含量會發(fā)生變化，及時檢測是為把握取食泡菜的最佳時機 比色法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌，好氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無氧呼吸產(chǎn)生酒精 18~25 ℃ ，無氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃ ，通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無氧條件 pH檢測，亞硝酸鹽的檢測方法 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物類型 原理 反應(yīng)條件 檢測方法 作業(yè)： 列表比較下列發(fā)酵過程
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