新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量-資料下載頁(yè)
2024-11-18 11:33本頁(yè)面
【導(dǎo)讀】你喜愛吃泡菜食品嗎？泡菜制作容易，成本低廉，營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)。生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國(guó)四川、東北、目前較受歡迎的是川味和韓味泡。脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，菜中亞硝酸鹽含量的變化。關(guān)的食品安全問(wèn)題。含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸。生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝。有致畸和致突變作用。酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。氣被消耗殆盡，泡菜壇中的環(huán)境不利于除乳酸菌以外的其他微生物的生長(zhǎng)。菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。使用不合格泡菜壇有什。短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的泡菜汁更好，
【正文】 “ 過(guò)客 ” 的形式隨 尿液 排出 ， 只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。 針對(duì)泡菜在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí) ， 某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn) ，探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量變化的影響 。 （ 1） 請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ① 制作泡菜的原理： 。 ② 測(cè)量指標(biāo)及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 。 先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng) ， 然后對(duì)比顏色 ， 可以估測(cè)出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量 。 ③確定濃度梯度 :經(jīng)過(guò)查找資料和初步實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)當(dāng)食鹽濃度為3％以下時(shí)，制作的泡菜容易發(fā)生腐敗，而當(dāng)食鹽濃度在 8％以上時(shí)，制作的泡菜又容易成為咸腌菜。因此，分別設(shè)計(jì)了 3％、5％、 7％的食鹽濃度梯度來(lái)制作泡菜。 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 ④ 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜 ， 哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料 ？ 白蘿卜 。 其原因是： 避免植物中的色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾 ⑤ 制作泡菜：將實(shí)驗(yàn)材料分成 3組制作泡菜 ， 除了實(shí)驗(yàn)材料的重量相同外 ， 還要保證每組泡菜的 制作 （ 或培養(yǎng) 、 發(fā)酵 ） 條件 相同 。 （ 2） 下圖是該生物活動(dòng)小組記 錄的三種食鹽濃度的泡菜中的亞 硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖 。 根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ， 請(qǐng)你給出 制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議： 用 5％ 的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用 （ 1分 ） ， 但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá) 11天 (或 9天 )以后食用才比較適宜 （ 1分 ） 。 01234563 5 7 9 11 13發(fā)酵時(shí)間(d)亞硝酸鹽含量(mg)3%5%7%⑥ 從第三天開始 ， 定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量 。 請(qǐng)幫該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格 。 ? 你給出此建議的理由是： 食鹽濃度為 3％的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是 3壇泡菜中最高；食鹽濃度為 5％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化最快，它的最高值是三壇中最高的，說(shuō)明乳酸菌代謝最旺盛，但從發(fā)酵 11天后亞硝酸鹽降到最低值；而食鹽濃度為 7％的泡菜中亞硝酸鹽含量變化不大，雖一直處于較低數(shù)值，但容易成為咸腌菜。（ 3分） 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 類型 原理 反應(yīng)條件 檢測(cè)方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌， 兼性厭氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ 無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件
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