新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量-免費(fèi)閱讀
【正文】 01234563 5 7 9 11 13發(fā)酵時(shí)間(d)亞硝酸鹽含量(mg)3%5%7%⑥ 從第三天開始 ， 定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含量 。 ② 測(cè)量指標(biāo)及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 。 三、問題討論： 計(jì)算： P57 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵時(shí)間（ d） （ 1）亞硝酸鹽含量在第 4 天達(dá)到最高峰。取其中 100 ml至 500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑 ，混勻，再加入 40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至 500ml后，立即過濾。 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。 （ 3） 白酒。 問題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素 C、 E和酚類物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 1. 制作泡菜的原理 。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 ? 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) ? 課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。你喜愛吃泡菜食品嗎？你吃過哪些？ 泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響？ 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類的一種。 ? 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。 豆粉中的平均含量可以達(dá)到 10毫克 /千克，而咸菜中的平均含量也在 7毫克 /千克以上。 利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 。 （ 4） 食鹽和糖。 結(jié)球甘藍(lán)（簡(jiǎn)稱甘藍(lán)），別名洋白菜、圓白菜、包心菜、蓮花白菜等，在上海地區(qū)又叫卷心菜。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 （ 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與 N— 1— 萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至 100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁 （吸附脫色） 乳液，定容至 100ml，過濾。 （ 2）亞硝酸鹽含量升高的原因是 蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的 硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸 。 先使泡菜樣品及一系列已知濃度的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng) ， 然后對(duì)比顏色 ， 可以估測(cè)出泡菜液樣品中亞硝酸鹽的含量 。 請(qǐng)幫該小組設(shè)計(jì)一個(gè)用于實(shí)驗(yàn)記錄的表格 。 根據(jù)此圖實(shí)驗(yàn)結(jié)果 ， 請(qǐng)你給出 制作和食用泡菜的最佳指導(dǎo)建議： 用 5％ 的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用 （ 1分 ） ， 但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá) 11天 (或 9天 )以后食用才比較適宜 （ 1分 ） 。 （ 1） 請(qǐng)補(bǔ)充實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容： ① 制作泡菜的原理： 。 提取
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