新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量-wenkub
2022-11-29 11:33:44 本頁面
【正文】 千克 50毫克 /千克 泡菜優(yōu)點 制作容易 成本低廉 營養(yǎng)衛(wèi)生 利于貯存 風(fēng)味可口 鮮嫩清脆 增進食欲 容易消化 膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出 ， 只有 在特定的條件下 （ 適宜的 PH、 溫度和一定的微生物作用 ） ， 才會轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。抗生素能夠殺死或抑制乳酸菌的生長，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。 乳酸鏈球菌 泡菜制作基礎(chǔ)知識 （ 1）乳酸菌 種類： 常見的乳酸菌有乳酸鏈球菌和乳酸桿菌， 乳酸桿菌常用于制作酸奶。但是 泡菜含亞硝酸鹽具致癌作用危害身體健康，所以不易多吃 ? 一、課題目標 ? 嘗試 制作泡菜 ，并嘗試用 比色法 測定泡菜中亞硝酸鹽含量的變化。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。討論與此相關(guān)的食品安全問題。 乳酸桿菌 一、泡菜的制作 分布：空氣、土壤、植物體表、人或動物腸道 代謝類型及產(chǎn)物（發(fā)酵原理）： 乳酸菌是異養(yǎng)厭氧型細菌， 在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。 （ 2）亞硝酸鹽 蔬菜 性質(zhì)： 在食品生產(chǎn)中的作用： 分布在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？ 我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定的亞硝酸鹽含量標準： 亞硝酸鹽 (包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉 )為白色粉末，易溶于水。 大量動物實驗表明 ， 亞硝胺具有致癌作用 ， 同時對動物具有致畸和致突變作用 。與此同時，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而減少，因此，亞硝酸鹽的含量會逐漸下降并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動，亞硝酸鹽含量有所增加。 泡菜的制作過程中，許多乳酸菌產(chǎn)生大量乳酸，共同抑制其它菌的生長，乳酸積累過多，又會抑制乳酸菌自身的生長，以上體現(xiàn)出的生物關(guān)系依次是 A．種內(nèi)互助、種內(nèi)斗爭、種間斗爭 B．種內(nèi)互助、種間斗爭、種內(nèi)斗爭 C．種內(nèi)斗爭、種間斗爭、種內(nèi)互助 D．種間斗爭、種內(nèi)斗爭、種內(nèi)互助 答案 B 請閱讀課本 P10討論下列問題： ? 制作泡菜的流程？需要的原料？ ? 泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？ ? 鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？ 哪些因素會導(dǎo)致泡菜腌制過程中的亞硝酸鹽含量？測定原理及其步驟？ （ 2） 添加的調(diào)味品，如花椒、八角等。 原料 ① 觀型體 : 以火候老、釉質(zhì)好、無裂紋、無砂眼、形體美觀的為佳。 溫度過高、食鹽用量不足 10％、腌制時間過短，容易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 5）泡菜發(fā)酵 ? ① 準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂
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