新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(專業(yè)版)
【正文】 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 ④ 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜 ， 哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料 ？ 白蘿卜 。 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。此時(shí)為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 ? 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ ? 不能。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。 泡菜中的亞硝酸鹽怎樣生成的？ 發(fā)酵初期，泡菜中的微生物生長(zhǎng)很快，微生物將蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，與此同時(shí)，蔬菜中的酚類物質(zhì)和維生素 C等物質(zhì)也會(huì)將亞硝酸鹽氧化，但總體來(lái)說(shuō)，生成的亞硝酸鹽大于被還原的亞硝酸鹽，亞硝化細(xì)菌可將發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的氨氧化成亞硝酸，其與金屬離子生成亞硝酸鹽，因此，隨著發(fā)酵時(shí)間的進(jìn)行，亞硝酸鹽的含量會(huì)逐步上升。 ④ 聽(tīng)聲音 : 用手擊壇， 聽(tīng)其聲，鋼音的質(zhì)量則好， 空響、砂響、音破的質(zhì)次。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測(cè)亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的 泡菜汁 更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ， 溶解于1000ml蒸餾水中 ， 用鹽酸調(diào)節(jié) pH至 1。 膳食中的絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過(guò)客 ” 的形式隨 尿液 排出 ， 只有在特定的條件下才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物 —— 亞硝胺 。（ 3分） 果酒 果醋 腐乳 泡菜 微生物 類型 原理 反應(yīng)條件 檢測(cè)方法 酵母菌，真菌，兼性厭氧 醋酸菌，細(xì)菌，好氧菌 毛霉，真菌， 兼性厭氧 乳酸菌，細(xì)菌，厭氧菌 酵母菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)生酒精 20℃ 無(wú)氧 重鉻酸鉀與其反應(yīng)呈灰綠色 醋酸菌的有氧呼吸產(chǎn)生醋酸 30~35℃通入氧氣 品嘗、pH試紙檢測(cè) 毛霉產(chǎn)生蛋白酶和脂肪酶 15～ 18℃ 接種，酒精含量控制在 12％左右 乳酸菌無(wú)氧呼吸產(chǎn)生乳酸 常溫，無(wú)氧條件 。 當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 0． 3g—0． 5g時(shí) ， 會(huì)引起中毒； 達(dá)到 3g時(shí) ， 會(huì)引起死亡 。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng) 偶聯(lián) （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對(duì)照。 ? ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的
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