新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量(編輯修改稿)
2024-12-24 11:33 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長(zhǎng)的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內(nèi)壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開(kāi)水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進(jìn)入。 （ 5）泡菜發(fā)酵 ? ① 準(zhǔn)備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動(dòng)的水清洗，再甩干水分。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ? ④ 往鹽腌過(guò)的白菜里添加第 2項(xiàng)的材料，要均勻涂抹。 ?⑥ 切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤(pán)子里。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調(diào)味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測(cè)亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程 如果加入一些已經(jīng)腌制過(guò)的 泡菜汁 更好，這相當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時(shí)間。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡(jiǎn)易的造成無(wú)氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 二、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與 N1－萘基乙二胺偶聯(lián) ,結(jié)合生紫色產(chǎn)物。 將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （ 2）重氮反應(yīng)形成的產(chǎn)物與 N— 1— 萘基乙二胺結(jié)合形成紫紅色染料。 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應(yīng) 偶聯(lián) （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對(duì)照。 并分別加入 ，混勻，靜置3～ 5分鐘后， 再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的 梯度變化。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ，
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