新人教版生物選修1課題3制作泡菜并檢測亞硝酸鹽含量(編輯修改稿)
2024-12-24 11:33 本頁面
【文章內容簡介】 步驟 （ 1）各種菜洗凈并切成 3～ 4cm長的小塊。 （ 2）將泡菜壇洗凈，并用熱水洗壇內壁兩次。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調味品放入壇，混合均勻。如果希望發(fā)酵快些，可將蔬菜在開水中浸 1分鐘后入壇，再加上一些白酒。 （ 4）將壇口用水封好，防止外界空氣進入。 （ 5）泡菜發(fā)酵 ? ① 準備白菜、蘿卜、蔥、辣椒、蒜等材料。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準備往白菜芯里放。 ? ③ 白菜切成兩半后，放在鹽里 (水鹽比４：１ ）一夜，第二天，用流動的水清洗，再甩干水分。 ? ⑤ 用外層的白菜葉子包好里面的，放上一周。 ? ④ 往鹽腌過的白菜里添加第 2項的材料，要均勻涂抹。 ?⑥ 切開發(fā)酵的泡菜，放在盤子里。 原料加工 修整、洗滌、晾曬、 切分成條狀或片狀 加調味料裝壇 加鹽 鹽水冷卻 泡菜鹽水 發(fā)酵 成品 測亞硝酸鹽含量 制作泡菜 實驗操作過程 如果加入一些已經腌制過的 泡菜汁 更好，這相當于接種已經擴增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調味劑，可增加醇香感。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結果？ 水封閉壇口起著使壇內與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會有許多需氧菌生長，蔬菜會腐爛。 為什么泡菜壇內有時會長一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時間過長、變質的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當這些蔬菜放置過久時發(fā)生變質（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時，蔬菜中的硝酸鹽會被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 二、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應后，這一反應物再與 N1－萘基乙二胺偶聯 ,結合生紫色產物。 將經過反應顯色后的待測樣品與標準液比色，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 測定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 （ 2）重氮反應形成的產物與 N— 1— 萘基乙二胺結合形成紫紅色染料。 將顯色反應后的樣品與已知濃度的標準液進行目測比較，可以大致估算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 (也可使用比色儀 ) （ 1）在鹽酸酸化條件下，亞硝酸鹽與對氨基苯磺酸發(fā)生重氮反應 偶聯 （ 2） 配制標準液 用移液管吸取 、 、 、 、 ，分別置于 50ml比色管中，再取 1支比色管作為空白對照。 并分別加入 ，混勻，靜置3～ 5分鐘后， 再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的 梯度變化。 提取劑： 分別稱取 50克 氯化鎘 、 氯化鋇 ，
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