新人教版生物選修1課題3《制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量》-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 發(fā)酵作用。 ? 課題難點(diǎn)：泡菜中亞硝酸鹽含量的測(cè)定。如果自己在家也做一些這樣的泡菜，做為每天飯前小菜，或以它配菜，烹成各種菜肴，不失為一件美事。你喜愛(ài)吃泡菜食品嗎？你吃過(guò)哪些？ 泡菜中的亞硝酸鹽對(duì)身體有何影響？ 泡菜是一種以發(fā)酵加工制成的浸制品，為泡酸菜類(lèi)的一種。目前較受歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫助消化與吸收。 ? 二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn) ? 課題重點(diǎn)：制作泡菜并測(cè)定泡菜中亞硝酸鹽含量。 C6H12O6 ２ C３ H６ O３ 酶 +能量 制作泡菜 制作酸奶 ? 含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？ ? 不能。當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到 ～ ，會(huì)引起中毒，達(dá) 3g時(shí)會(huì)引起死亡。 研究表明 ，人類(lèi)的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān) 。 問(wèn)題：亞硝酸鹽是由乳酸菌產(chǎn)生的嗎？只有泡菜中有亞硝酸鹽，其他的醬菜中含有亞硝酸鹽嗎？ 硝酸鹽 亞硝酸鹽 還原 氧化 細(xì)菌等微生物 維生素 C、 E和酚類(lèi)物質(zhì) 亞硝胺 一、基本原理 1. 制作泡菜的原理 。此時(shí)為泡菜初熟階段 ,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。 （ 3） 白酒。 ② 看內(nèi)壁 : 將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)壁，以無(wú)砂眼、無(wú)裂紋、無(wú)滲水現(xiàn)象的為佳。一般在腌制 10天后，亞硝酸鹽的含量開(kāi)始下降。 （ 3）將各種蔬菜、鹽水、糖及調(diào)味品放入壇，混合均勻。 ? ② 切好蘿卜、蔥、蒜泥、辣椒末等，準(zhǔn)備往白菜芯里放。 ?⑥ 切開(kāi)發(fā)酵的泡菜，放在盤(pán)子里。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理和比色的原理。 并分別加入 ，混勻，靜置3～ 5分鐘后， 再分別加入 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至 50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的 梯度變化。取其中 100 ml至 500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、 100ml提取劑 ，混勻，再加入 40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至 500ml后，立即過(guò)濾。 觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。 三、問(wèn)題討論： 計(jì)算： P57 亞硝酸鹽含量 發(fā)酵時(shí)間（ d） （ 1）亞硝酸鹽含量在第 4 天達(dá)到最高峰。 我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定 ， 亞硝酸鹽的殘留量在醬菜中不得超過(guò) 20mg／ kg。 ② 測(cè)量指標(biāo)及方法 :亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料 。 利用乳酸菌在無(wú)氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜 ④ 選擇實(shí)驗(yàn)材料：紅蘿卜和白蘿卜 ， 哪種更適合于用做實(shí)驗(yàn)材料 ？ 白蘿卜 。 01234563 5 7 9 11 13發(fā)酵時(shí)間(d)亞硝酸鹽含量(mg)3%5%7%⑥ 從第三天開(kāi)始 ， 定期測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽含
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