致癌性的硝酸鹽、亞硝酸鹽與n-亞硝基化合物-預(yù)覽頁
【正文】 鹽含量 (mg/kg) 樣品名稱 樣品數(shù) 范 圍 均 值 蔬菜 217 0~ 糧食 65 0~ 水產(chǎn)品 44 0~ 肉類 52 0~ 蛋類 31 0~ 鹽類 36 0~ 醬菜類 63 0~ 奶及其制品 222 0~ (3)作為食品的防腐劑和發(fā)色劑 腌肉、腌魚、火腿、香腸、罐頭等的加工過程加硝，作為防腐劑是一種古老的方法。 低胃酸水平促成細(xì)菌生長，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，使其在胃液中的含量升高 6倍。肉類熱加工容易形成 NPYR(N亞硝基吡咯烷 )和 NThZ(N亞硝基噻唑 )。 奶粉干燥， NDMA的污染水平在 ~5 μg/kg。奶嘴在 150ml 沸水煮 3min或 37℃ 保溫 3h，有6%~44%的揮發(fā)性亞硝胺遷移到食品中。 使用離 子交換樹脂 ，帶入亞硝胺，使食品工業(yè)用水污染， N亞硝基二甲胺 (NDMA)和 N亞硝基二乙胺 (NDEA)的污染在 1 μg/L 以下。 ? 亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要使用控制在安全范圍內(nèi)不會對人體造成危害。 ? 亞硝酸鹽 中毒癥狀 ：口唇、指甲和全身皮膚出現(xiàn)紫紺等組織缺氧癥狀，并有頭暈、頭痛、心率加速、惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。 ? 許多 N亞硝基化合物都有 潛在致癌性 (已測試 300多種 N亞硝基化合物的致癌性， 80%以上的結(jié)果為陽性 )，迄今為止， 未發(fā)現(xiàn) 一種實驗動對 N亞硝基化合物的致癌作用有抵抗力 。 ? 在遺傳毒性研究中發(fā)現(xiàn)，許多 N亞硝基化合物可通過機(jī)體代謝或直接作用， 誘發(fā)基因突變 、 染色體異常 和 DNA修復(fù)
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