致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物-預(yù)覽頁
【正文】 TrpP2 吲哚 Aα C 吡啶并吲哚 MeAα C 吡啶并吲哚 烤牛肉 炸牛肉 烤羊肉 烤雞肉 烤豬肉 ― 炸魚 續(xù)表 一些西方國家膳食中雜環(huán)胺的含量 (ng/g) 樣品 8MeIQx 喹喔啉 4,8DiMeIQx 喹喔啉 TrpP1 吲哚 PhIP 吡啶類 烤牛肉 27 炸牛肉 ― 烤羊肉 ― 烤雞肉 ― 烤豬肉 烤魚 69 炸魚 二、食品中雜環(huán)胺形成的機(jī)制 ? 實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明： 氨基酸 和 肌酸 是 雜環(huán)胺合成的 重要 前體物 ， 糖 的存在可能是起 催化作用 。 20世紀(jì) 70年代后， Sigimura和 Nagao等發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚，有強(qiáng)烈的致突變性。 早在 1939年 Widmark就發(fā)現(xiàn)用烤馬肉的提取物涂布于小鼠的背部，可誘發(fā)乳腺腫瘤，并未引起人們的注意。 雜環(huán)胺對食品的污染，已成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。肝臟是雜環(huán)胺的重要代謝器官，腸、肺、腎等也有一定代謝能力。 ? S9活化系統(tǒng) 可誘導(dǎo)哺乳動物細(xì)胞的 DNA損害 ，如基因突變、染色體畸變、姐妹染色體交換、 DNA斷裂、程序外 DNA修復(fù)合成和癌基因活化等。除了 PhIP外，致癌的 主要靶器官是肝臟 ，但多數(shù)雜環(huán)胺可誘發(fā)其他多種部位的腫瘤。 根據(jù)動物致癌實(shí)驗(yàn)資料，計(jì)算 5種雜環(huán)胺(PhIP、 IQ、 8MeIQx、 DiMeIQx和 Aα C)的致癌強(qiáng)度 (90%可信上限 )分別為 、 、 。 （ 3）心肌毒性 由于 PhIP和 IQ在心肌中形成高水平的 DNA加合物，而心肌不是致癌的靶器官，可能對心血管系統(tǒng)有損傷作用。 謝 謝
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