致突變、致癌性的雜環(huán)胺類化合物(已修改)
2025-08-13 14:01 本頁(yè)面
【正文】 致突變、致癌性的 雜環(huán)胺類化合物 中山大學(xué)昆蟲學(xué)研究所 教育部食品工程研究中心 古 德 祥 ? 在食品加工、烹調(diào)過程中，由于蛋白質(zhì)、氨基酸熱解產(chǎn)生雜環(huán)胺類化合物，是一類具有致突變、致癌的物質(zhì)。 早在 1939年 Widmark就發(fā)現(xiàn)用烤馬肉的提取物涂布于小鼠的背部，可誘發(fā)乳腺腫瘤，并未引起人們的注意。 20世紀(jì) 70年代后， Sigimura和 Nagao等發(fā)現(xiàn)，直接以明火或炭火炙烤的烤魚，有強(qiáng)烈的致突變性。燒焦的肉，甚至正常 “ 烹調(diào)的肉也檢出強(qiáng)烈的致突變性，才激起人們的關(guān)注。 ? 到目前為止，已發(fā)現(xiàn)了 20多種雜環(huán)胺，具有強(qiáng)烈的致突變性，還被證明可引起實(shí)驗(yàn)動(dòng)物多種組織的腫瘤。 雜環(huán)胺對(duì)食品的污染，已成為食品安全領(lǐng)域關(guān)注的熱點(diǎn)問題之一。 一、食品中雜環(huán)胺的種類 二、食品中雜環(huán)胺形成的機(jī)制 三、雜環(huán)胺的致癌致突變等毒性 （ 1）致突變 （ 2）致癌性 （ 3）心肌毒性 四、減少雜環(huán)胺暴露與危險(xiǎn)性的措施 一、食品中雜環(huán)胺的種類 (1)氨基咪唑氮雜芳烴 (aminoimidazo azaaren, AIA)： 名稱類別 最初來源 喹啉類 (quinoline congeners, IQ) 烤沙丁魚 喹喔類 (quinoxaline 炸牛肉；碎牛肉與肌酐、 congeners, IQx) 蘇氨酸肌酐與葡萄糖混合熱解 吡啶類 (pyridine 炸牛肉；碎牛肉與肌酐 congeners) 混合熱解 苯并噁嗪類 (2)氨基咔啉 (aminocarboline conge
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