泡菜的腌制和亞硝酸鹽的測定(編輯修改稿)
2025-06-19 23:33 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 發(fā)酵產(chǎn)物中只有乳酸，稱為同型乳酸發(fā)酵 思考 ： 在整個發(fā)酵過程，乳酸菌、酵母菌含量怎么變化？ 在哪個時期取用泡菜口味最好？ 資料： 泡菜 含較多 亞硝酸鹽 具致癌作用危害身體 健康，所以不宜多吃。 亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白 色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。 ① 特點② 作用 用于食品加工業(yè)中的發(fā)色劑和防腐劑。 使血液中正常攜氧的 低鐵血紅蛋白 氧化成高鐵血紅蛋白。食入 ～ 引起中毒甚至死亡， 轉(zhuǎn)化成 亞硝胺 是 致癌物 。 ④ 危害 ③ 分布 腌制肉制品、泡菜及變質(zhì)的蔬菜含量較高。 四、亞硝酸鹽含量的測定 測定亞硝酸鹽含量的原理 在 鹽酸酸化 條件下， 亞硝酸鹽 與 對氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化反應(yīng) 后，再與 N1－萘基乙二胺 偶聯(lián)，形成 玫瑰紅 溶液。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測樣品與標準液 比色 ，即可計算出樣品中的亞硝酸鹽含量。 材料 泡菜、氯化銨緩沖液、硫酸鋅溶液、氫氧化鈉溶液、 對氨基苯磺酸溶液、 N1－萘基乙二胺溶液 、 亞硝酸鈉標準溶液 我們還學(xué)過哪些顏色反應(yīng)？ ① 樣品處理 稱量（泡菜 25g） 打成勻漿（用勻漿機） 過濾（用濾紙） 調(diào) PH至 8（用 氫氧化鈉 ） 產(chǎn)生沉淀（加入 硫酸鋅 ）
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