泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測130823(編輯修改稿)
2024-12-30 16:49 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 被分解） 發(fā)酵后期 減少 （乳酸繼續(xù)積累， pH繼續(xù)下降，抑制其活動(dòng)） 繼續(xù)增多，pH繼續(xù)下降 下降至相對(duì)穩(wěn)定（硝酸鹽還原菌被完全抑制） （ 2）乳酸菌、乳酸、亞硝酸鹽的數(shù)量隨時(shí)間變化的曲線 亞硝酸鹽是硝酸鹽還原菌促進(jìn)硝酸鹽還原形成的，而不是硝化細(xì)菌氧化氨形成的。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。 思考： 用水封閉壇口起什么作用？不封閉有什么結(jié)果？ 水封閉壇口起著使壇內(nèi)與壇外空氣隔絕的作用，空氣中 21％是氧氣，這是最簡易的造成無氧環(huán)境的方法。這樣，壇內(nèi)可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長，蔬菜會(huì)腐爛。 （二）亞硝酸鹽含量測定 （ 1）亞硝酸鹽與人體健康的關(guān)系 ①膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內(nèi)以 “ 過客 ” 的形式隨尿排出，但當(dāng)攝入總量較多時(shí)，可引起中毒或死亡。 ②亞硝酸鹽在一定條件下可轉(zhuǎn)化為致癌、致畸和 致突變的物質(zhì) —— 亞硝胺。 我國衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽
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