泡菜的制作和亞硝酸鹽的檢測(cè)130823(完整版)
【正文】 與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)生成重氮鹽，重氮鹽與 N1萘基乙二胺 偶聯(lián)，形成紫紅色產(chǎn)物 比色 將標(biāo)準(zhǔn)比色液與顯色液（實(shí)驗(yàn)液）進(jìn)行比較，以確定顯色液中亞硝酸鹽的含量 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于 產(chǎn)膜酵母的繁殖 。 將顯色反應(yīng)后的樣品與已知濃度的標(biāo)準(zhǔn)液進(jìn)行目測(cè)或比色比較，可以大致估算或精確計(jì)算出泡菜中亞硝酸鹽的含量。 用分光光度計(jì)定量測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)液，建立標(biāo)準(zhǔn)曲線。如不封閉，則會(huì)有許多需氧菌生長(zhǎng)，蔬菜會(huì)腐爛。 （ 2） 腌制時(shí)要控制腌制的 時(shí)間 、 溫度 和 食鹽 的用量。 乳酸大量積累后又可抑制其他對(duì)酸敏感的雜菌的生長(zhǎng)，從而酸奶或泡菜不腐爛變質(zhì)。 常見的乳酸菌有 乳酸鏈球菌 和 乳酸桿菌 ，生產(chǎn)酸奶的是 乳酸桿菌 。 ⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用 水 密封發(fā)酵。 加入白酒有什么作用？ 白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長(zhǎng)，它也是一種調(diào)味劑，可增加醇香感。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖
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