高中生物同步課件：13制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量7人教版選修1(編輯修改稿)
2024-12-23 07:23 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 蔬菜表面帶入的微生物 ，主要是以不抗酸的 大腸桿菌 和 酵母菌 等較為活躍，它們產(chǎn)生較多的乳酸、酒精、醋酸和二氧化碳等，二氧化碳以氣泡從水槽內(nèi)放出，逐漸使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)。 發(fā)酵前期： 發(fā)酵中期： 乳酸菌逐漸占據(jù)優(yōu)勢(shì)，其他發(fā)酵微生物受到抑制，乳酸積累增多，這一期為完全成熟階段，泡菜有酸味且清香品質(zhì)最好。 發(fā)酵后期： 特點(diǎn)：乳酸含量過(guò)高，抑制乳酸菌活動(dòng)，乳酸菌減少。此階段泡菜酸度過(guò)高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。 為什么泡菜壇內(nèi)有時(shí)會(huì)長(zhǎng)一層白膜，這層白膜是怎么形成的？ 形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厭氧微生物，泡菜發(fā)酵液營(yíng)養(yǎng)豐富，其表面氧氣含量也很豐富，適合酵母菌的繁殖。 為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)、變質(zhì)的蔬菜？ 有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過(guò)久時(shí)發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。 四、亞硝酸鹽含量的測(cè)定 測(cè)定亞硝酸鹽含量的原理 比色法 在 鹽酸酸化條件下 ，亞硝酸鹽與 對(duì)氨基苯磺酸 發(fā)生 重氮化 反應(yīng)后，再與 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽 結(jié)合生成 玫瑰紅 溶液。 將經(jīng)過(guò)反應(yīng)顯色后的 泡菜待測(cè)樣品 與 標(biāo)準(zhǔn)液 比色 ，即可 估算 出樣品中的亞硝酸鹽含量。 步驟 （ 1）配置溶液 （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)液 （ 3） 制備泡菜樣品處理液 （ 4）比色 材料與器具 泡菜、 對(duì)氨基苯磺酸、 N1萘基乙二胺鹽酸鹽、鹽酸 亞硝酸鈉、 氯化鎘、氯化鋇、 氫氧化鈉、氫氧化鋁、 蒸餾水、 榨汁機(jī)、移液管、容量瓶、比色管等 （ 1）配置溶液 對(duì)氨基苯磺酸溶液 (4mg/mL)溶于 鹽酸，避光保存 N1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液 (2mg/mL) 避光保存 亞硝酸鈉溶液 (5ug/mL) 提取劑： 氯化鎘、氯化鋇 氫氧化鋁乳液 氫氧化鈉溶液 （ 2） 配制標(biāo)準(zhǔn)顯色液 用移液管吸取 、 、 、 、 溶液 (相當(dāng)于 1ug， 2ug， 3u
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